Caracterización y funcionalidad de subproductos de chía <i>(Salvia hispanica L.)</i> : Aplicación en tecnología de alimentos

Autores
Capitani, Marianela Ivana
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Tomás, Mabel Cristina
Nolasco, Susana M.
Descripción
Teniendo en cuenta las tendencias actuales de los consumidores en cuanto a la ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (ω-9, ω-6 y ω-3), fibra dietética y antioxidantes con propiedades benéficas para la salud, para prevenir y/o controlar el padecimiento de enfermedades crónicas (diferentes tipos de cáncer, enfermedades coronarias, colesterol, diabetes, obesidad, constipación, apendicitis, entre otras), la chía (Salvia hispanica L.) es un cultivo con importantes propiedades nutritivas, cuyos componentes podrían contribuir en el desarrollo de alimentos funcionales. En este sentido, la semilla de chía y sus productos derivados (aceite, harinas y mucílago) presentan altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido linolénico w-3 (aproximadamente 60%), antioxidantes (ácidos clorogénico y cafeico, miricetina, quercetina, kaempferol y flavonoles), vitaminas y minerales (riboflavina, niacina, tiamina, calcio, fósforo, potasio, cinc y cobre) y fibra dietética (alrededor de 50% de fibra dietética insoluble y 5% de fibra dietética soluble). En función de las consideraciones realizadas, en este trabajo de Tesis se propuso desarrollar el estudio de la obtención y caracterización de la harina de chía (residuo de la extracción del aceite a partir de la semilla -prensado en frío y extracción sólido-líquido-), de las fracciones ricas en fibra y en proteínas y del mucílago, así como la aplicación de dichos subproductos en la elaboración de alimentos funcionales, con propiedades benéficas para la salud del consumidor.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Química
subproducto
Tecnología de Alimentos
Lamiaceae
Semillas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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