Caracterización sensorial de sidras base obtenidas de variedades no tradicionales de manzana - De Angelis, Verónica (2026)
El creciente interés del mercado por sidras naturales, innovadoras y de calidad exige el reposicionamiento de la sidra regional y la identificación de materias primas que aporten valor. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial sidrero de cuatro variedades de manzana no tradicionales (Broad Eyed Pippin, Stone, Sturmer Pippin y Twenty Ounces), conservadas en el Banco de Germoplasma de Pomáceas del INTA Alto Valle, a lo largo de tres temporadas. Las sidras base fueron producidas por elaboradores artesanales locales y su calidad global fue evaluada mediante catas abiertas al sector. Broad Eyed Pippin ofreció un perfil frutado con acidez media-alta. Stone se destacó por su marcada acidez y astringencia y amargor medio a alto. Sturmer Pippin presentó intensidad frutal con acidez y astringencia media a alta. Twenty Ounces mostró un perfil más moderado con acidez media-alta y amargor y astringencia leves a moderados. Los resultados evidencian perfiles sensoriales diferentes entre variedades, mostrándose interesantes para realizar cortes o blends a fin de obtener productos más armoniosos. Se han observado diferencias en la percepción de los diferentes atributos de cada fase sensorial a lo largo de las temporadas requiriendo la necesidad de continuar con evaluaciones que consoliden el conocimiento del comportamiento sidrero de estas variedades.