Efecto de Lactobacillus delbrueckii subsp .bulgaricus sobre las propiedades viscoelasticas de una masa - Saiz, A. I. (2012)
El objetivo del trabajo fue estudiar las características metabólicas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en una masa trigo-centeno y correlacionar los cambios de microestructura del polímero de gluten con las propiedades viscoelásticas de la masa fermentada. Se preparó una masa con harinas de trigo y centeno 50:50% y se fermentó durante un período de 19 horas, otra masa sin inocular fue utilizada como blanco. A intervalos de 6 horas fueron extraídas muestras de masa.