Parâmetros físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã - Oliveira, Milena Maria Tomaz de (2016)
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã. A formulação foi feita por meio de dois tratamentos: com e sem adição de hortelã. Os frutos para estudo foram coletados em Guaraciaba do Norte-CE, submetidos a análises de cor, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (%), pH e vitamina C (mg. 100g-1), análises microbiológicas como leveduras, coliformes e presença ou ausência de Salmonella spp. O produto final foi submetido à prova de esterilidade comercial e análise de aceitação sensorial, com 60 provadores para os atributos de cor, sabor, aroma e impressão global do produto utilizando uma escala hedônica e de ordenaçãopreferência. Para bolores e leveduras obtiveram-se < 10 UFC g-1 para os dois produtos. As contagens de coliformes a 45 ºC foram inferiores a 10 NMP g-1 para as duas geleias. Constatou-se ausência de Salmonella spp. em 25 g de amostra, para os dois produtos testados, em conformidade com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas revelaram maiores alterações nas geleias de laranja sem adição de hortelã, evidenciadas por meio das coordenadas L*, a* e b*. Entretanto, a geleia de laranja com hortelã se sobressaiu com valores médios maiores em quase todos os atributos avaliados. Os resultados da análise sensorial apontaram que a geleia comum obteve uma melhor aceitação e foi mais preferida significativamente em relação à geleia adicionada de hortelã, por parte dos consumidores. Portanto, os dois produtos aqui apresentados possuem qualidades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias, podendo ser uma alternativa viável de aproveitamento do fruto, com potencial para comercialização.