Caracterización de hidrogeles de alginato de sodio y pectina de bajo grado de metoxilación durante pre-tratamientos de deshidratación osmótica - Soteras, Edgar Mario (2018)
En el presente trabajo se caracterizaron geles de alginato de sodio y pectina de bajo metoxilo empleados normalmente como recubrimientos y/o películas comestibles, durante tratamientos de deshidratación osmótica (DO). Se evaluaron diferentes condiciones operativas con el fin de minimizar el ingreso de solutos desde la solución osmótica (SG) y maximizar la pérdida de agua de las muestras hacia la solución (WL) para cada tipo de recubrimiento. Se utilizaron tres tipos de agentes osmóticos (sacarosa, jarabe de glucosa y maltodextrina) a 40 y 60 ºBrix (ºBx), durante 0,5; 1 y 2h, a 40 ºC. Los hidrogeles de alginato mostraron los mayores valores de WL (65,4–73,8%) durante los tratamientos con maltodextrina a 60 ºBx. Los valores de SG más bajos se obtuvieron para el tratamiento con maltodextrina a 40 ºBx. Sin embargo, la mayor relación WL/SG (4,9) se obtuvo después de 0,5 h utilizando jarabe de glucosa a 60 ºBx. En cuanto a los hidrogeles de pectina mostraron resultados similares a los obtenidos para alginato. Las mayores WL (69,9-74,8%), se obtuvieron para la condición 60ºBx-maltodextrina, mientras que los menores SG (12,7–15,1%) correspondieron al tratamiento 40 ºBx-maltodextrina. De acuerdo a los valores WL/SG obtenidos para pectina, el tratamiento más eficiente correspondió a la condición: maltodextrina, 40 ºBx, 1h.