Efecto de diferentes agentes coagulantes sobre el rendimiento y calidad de ricotta - Ortiz Araque, Leidy Carolina (2012)
La ricotta es un queso de muy alta humedad obtenido por coagulación de la leche o del suero de quesos a través del tratamiento térmico y adición de ácidos orgánicos permitidos. La acidificación de la leche para elaborar la ricotta puede realizarse mediante el agregado de diferentes sustancias. Tradicionalmente se ha utilizado el ácido acético. El ácido cítrico también se encuentra permitido pero su empleo se limita al uso doméstico por su disponibilidad. El ácido láctico también está permitido por el CAA, pero es más costoso. A nivel industrial suele utilizarse el cloruro de calcio que posee bajo costo y es de fácil disponibilidad.