Calidad de panes elaborados con almidón resistente - Arp, Carlos Gabriel (2014)
El almidón resistente (AR), definido como la suma del almidón y los productos de degradación del mismo que resisten la digestión en el intestino delgado de individuos sanos, es un ingrediente funcional con un amplio abanico de actividades biológicas, incluso actuando como prebiótico. Su reducido tamaño de partícula, sabor suave y color blanco mantienen inalterados los caracteres organolépticos a la vez que otorgan funcionalidad a los alimentos. En este trabajo se plantea la utilización de almidón resistente (AR) en la obtención de panificados aptos para regímenes especiales, conservando las características de calidad del pan tradicional. Se desarrollaron formulaciones para pan en 4 niveles de reemplazo de harina de trigo por AR: 0, 10, 20 y 30 % (control, ARIO, AR20 y AR30, respectivamente). El estudio de la calidad de los productos incluyó ensayos de fermentación, volumen específico de pan, análisis del alveolado, perfil de textura y determinación de humedad de la miga. Se incluyó un estudio para estimar el índice glicémico de los panes a través de ensayos de digestibilidad in vitro del almidón. Se encontró que el volumen específico disminuye al incorporar AR en concentraciones crecientes, lo cual correlaciona con la menor variación de volumen durante la fermentación. El alveolado exhibió variaciones en la estructura de la miga de AR30 mostrándose menos aireada, con alveolos más pequeños, simétricos y de forma elíptica, en contraposición con las demás muestras. Control y ARIO mostraron iguales valores de humedad, mientras que AR20 y AR30 expusieron valores decrecientes al aumentar la concentración de AR. La textura de los panes se vio afectada con el empleo de AR, encontrándose migas más duras, menos elásticas y menos integradas. Los ensayos de digestibilidad in vitro del almidón mostraron tasas glicémicas decrecientes a mayores concentraciones de AR, bajando hasta valores del 22 % para AR30. A pesar de que el volumen específico y la textura de miga se ven parcialmente afectados, los panes presentan una drástica disminución de la digestibilidad del almidón, lo cual los haría aptos para ser incorporados en regímenes especiales.