Evaluación de los principales parámetros de calidad en carne equina - Noia, Miguel Ángel (2009)
El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales parámetros de calidad en carne equina. Se determinaron color superficial, textura, contenido de humedad, actividad acuosa, pH, exudado, pérdidas durante la cocción y calidad microbiológica de muestras de carne equina correspondientes al músculo Longissimus dorsi, de 48 horas de tiempo postmortem. El color superficial se cuantificó en base a las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE, empleando un colorímetro Minolta CR300 Series. La textura se midió con un texturómetroTA- XT2i Stable Micro Systems Ltd, empleando la sondaWarner-Bratzler. Los valores de color superficial resultaron L*= 34.05, a*= 18.85 y b=9.25, solo la luminosidad (L*) resultó levemente inferior a la carne bovina, indicando de esta forma carnes más oscuras. En cuanto a la textura, el músculo equino presentó un 15% de mayor resistencia al corte. Los valores de contenido de humedad (%), aw, pH y pérdidas durante la cocción fueron de 74.3 %, 0.982, 5.37 y 28 % respectivamente, y en ninguno de los casos presentaron diferencias significativas con los valores de carne bovina. El exudado en 24 horas de almacenado a 4 ºC fue de 2.37 %. Este valor está dentro del rango de los informados por diversos autores para carne bovina. En relación a la calidad microbiológica, se realizaron recuentos iniciales de microorganismos mesófilos totales y de Enterobacteriaceae de las superficies de las carnes equinas,observándose valores de 76.36 UFC/g y 74.6 UFC/g respectivamente. Estos resultados se encuentran dentro de los valores permitidos por el CAA, pudiéndose considerar a este alimento como óptimo para su consumo. Según los resultados obtenidos podemos concluir que la carne equina resultaría un producto altamente via-ble para la alimentación humana sustituyendo a la carne bovina.