Pastas alimenticias libres de gluten a base de arroz: una revisión - Carvajal Alvarado, Luisa Fernanda (2021)
En la actualidad aumenta progresivamente la prevalencia de la enfermedad celíaca (EC) en el mundo, la cual es una enfermedad autoinmune ocasionada por la exposición al gluten. La industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en el desarrollo e innovación de productos que favorezcan la salud de las personas, por lo que han sustituido cereales como el trigo y lo han reemplazado por arroz en productos muy consumidos como la pasta. El arroz es un cereal que no contiene gluten, por ello, al ser utilizado en la elaboración de pastas alimenticias requiere procesos tecnológicos como la extrusión que contribuyen a la consistencia y estabilidad del producto durante la cocción. En el presente trabajo se analiza la influencia del gluten en la incidencia y desarrollo de la enfermedad celíaca y se realiza una revisión de la elaboración de pastas alimenticias libres de gluten a base de arroz, con énfasis en la influencia del proceso de extrusión en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos.