Determinación de la bioaccesibilidad in vitro de micropartículas de extracto de cáscara de granada (Punica granatum L.) incorporadas a una matriz alimentaria (gomitas) - Gonzales Nieto, Elva Zenaida (2025)
El uso sustentable de la cáscara de granada es relevante dado que su descarte anual alcanza el millón de toneladas. El extracto de este recurso presenta un alto contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. La encapsulación de estos compuestos podría ofrecer ventajas tecnológicas como dar mayor estabilidad y enmascarar su astringencia. Además, su incorporación a una matriz de gomitas es novedosa y se desconoce su bioaccesibilidad. El objetivo del estudio fue evaluar la bioaccesibilidad in vitro de polifenoles totales, punicalagina y capacidad antioxidante a partir de un extracto de cáscara de granada, microencapsulado y sin encapsular, agregados a una matriz alimentaria de gomitas. Para el modelo gastrointestinal simulado in vitro estático se empleó el protocolo INFOGEST, se determinó la bioaccesibilidad como porcentaje de liberación en tres fases: oral, gástrica y duodenal de las gomitas con extracto de cáscara de granada microencapsulada (GMECG) y gomitas con extracto de cáscara de granada (G-ECG). Se determinó el contenido de polifenoles totales, punicalagina y midió la capacidad antioxidante mediante la técnica de DPPH, ORAC y FRAP en las tres fases. El estadístico empleado fue T-student, ANOVA para determinar diferencias significativas y test de correlación de Pearson. La bioaccesibilidad en G-ECGM fue significativamente mayor a G-ECG para polifenoles totales (164 ± 6%; 100 ± 6% respectivamente), y punicalagina α+β (173 ± 4; 107 ± 4 %, respectivamente). A término de la digestión, las G-ECG presentaron una menor capacidad antioxidante por FRAP y ORAC respecto a las G-ECGM (64 ± 3% y 80 ± 2% respecto a 77 ± 2% y 102 ± 3%, respectivamente). La bioaccesibilidad de polifenoles totales y punicalagina, así como la capacidad antioxidante evaluada al término de la digestión fueron significativamente mayores en las G-ECGM. Finalmente se evidenció el papel protector de la microencapsulación del extracto de cáscara de granada microencapsulado en una matriz de gomita.