Contribución al estudio de las carnes refrigeradas y congeladas - Escudero, Adolfo (1914)
La utilización industrial del frío aplicada a un producto de primera necesidad, como la carne de consumo, ha traído el problema de su valor alimenticio como consecuencia inmediata, desde que la industria frigorífica con sus aplicaciones para el transporte a largas distancias, asegura su conservación casi indefinidamente. Al abordar el tema del valor alimenticio de las carnes refrigeradas y congeladas, hemos entendido, sobre todo, hacer un estudio práctico, examinando para la mejor comparación de los resultados, muestras del mismo animal y de la misma región anatómica, antes y después de pasar por la cámara frigorífica, ya que por razones de distancia, los profesores Armando Gautier de París, y Samuel Redeal, de Londres, que nos han precedido, limitaron sus observaciones comparativas a las carnes frescas francesas e inglesas, respectivamente. Con tal criterio, hemos participado con el Dr. Armando Gautier, en lo que respecta a la evaluación separada de las substancias albuminoides y al estudio de la digestibilidad comparada, completando nuestro trabajo con el análisis de la materia grasa y el examen de los extractos de carne, tipo Liebig, obtenidos, partiendo de lás carnes congeladas. Siendo la República Argentina, por su riqueza pastoril y agrícola, uno de los países que exporta más cantidad de carne congelada, nos ha parecido de interés, ofrecer a vuestra benévola consideración, como última prueba reglamentaria, esta modesta contribución, al estudio de un producto de la industria nacional.