Digestibilidad y propiedades funcionales relevantes del almidón de Pachyrhizus ahipa - Doporto, María Cecilia (2012)
Los almidones nativos y modificados provenientes de fuentes tradicionales se han utilizado en alimentación por sus propiedades espesantes y gelificantes. Actualmente se buscan fuentes alternativas de almidones con mejores características físico-químicas y funcionales que amplíen sus usos. A comienzos de los 60s, despertó interés la naturaleza del almidón y su relación con la digestibilidad. Se sabe que un alto contenido de amilosa incrementa las pérdidas fecales de carbohidratos y que las respuestas glicémicas observadas en individuos sanos y diabéticos dependen de la digestibilidad variable del almidón. Mediante tecnologías accesibles puede extraerse el almidón de reserva de raíces como mandioca (Manihot esculenta) y ahipa (Pachyrhizus ahipa). P. ahipa, una leguminosa nativa de América, podría convertirse en un cultivo alternativo y/o complementario al de mandioca ya que puede adaptarse a diversas condiciones de suelo, posee capacidad de fijación simbiótica de nitrógeno y tolerancia al ataque de plagas. El objetivo del presente trabajo fue analizar las propiedades funcionales de almidones provenientes de dos accesiones de P. ahipa y evaluar la digestibilidad de los mismos.