Coeficientes de difusión durante la deshidratación osmótica de anco (Cucurbita moschata) : Efecto del tamaño - Kvapil, F. A. (2012)
La deshidratación osmótica del anco surge como un tratamiento mínimo que permite prolongar su vida útil. Esta hortaliza se consume en el Noroeste argentino por su sabor suave, bajo costo y disponibilidad; es rica en fibra, vitaminas y potasio. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el ajuste al modelo de Azuara de la cinética de la deshidratación osmótica de cubos de anco de 0,5; 1 y 1,5 cm de espesor y analizar el efecto de la dimensión característica en las difusividades que determinan las transferencias de masa. Se determinaron gravimétricamente la pérdida de peso y la ganancia de sólidos; la pérdida de agua se obtuvo a partir de las variables anteriores. Las mayores pérdidas de agua y ganancias de sólidos se obtuvieron para cubos de menor espesor. Se calcularon los parámetros cinéticos mediante el modelo matemático, lográndose muy buenos ajustes y se determinaron las difusividades para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos, obteniéndose coeficientes menores para la ganancia de sólidos. Los valores de difusividad másica calculados aumentaron linealmente con el cuadrado de la dimensión característica de los cubos.