Pachyrhizus ahipa: revalorización de un cultivo ancestral como fuente alternativa de almidón - López, Olivia Valeria (2009)
La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es una planta Leguminosa cultivada antiguamente en la región andina, caracterizada por su resistencia al ataque de diversas plagas. Su raíz tuberosa acumula almidón como compuesto de reserva. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento del cultivo de ahipa en la provincia de Misiones, caracterizar la composición química de las raíces obtenidas, analizar su conservación, implementar un proceso para obtener su almidón y evaluar las propiedades funcionales del mismo. P. ahipa se adaptó satisfactoriamente a las condiciones agroecológicas de Misiones, permitiendo obtener rendimientos máximos de 20.839 kg ha-1. Una vez en el CIDCA, las raíces se acondicionaron para su almacenamiento a 4, 10 ó 25ºC. Inicialmente, se cuantificó humedad, cenizas totales, materia grasa, fibra cruda, proteínas totales, compuestos libres de nitrógeno, concentración de sólidos solubles (ºBrix) y producción de CO2. Asimismo, durante el almacenamiento se determinó el color en el corte transversal de las raíces (usando un colorímetro Minolta CR400) y la textura (análisis del perfil de textura, TPA). Los resultados obtenidos permiten señalar que el tenor de proteínas (6,5%) resultaría medio, dado el elevado contenido de humedad de las muestras (82%). Sin embargo dicho contenido resultó superior al de otras raíces, como batata y mandioca. La conservación a bajas temperaturas produjo considerable daño por frío y ocasionó proliferación de microorganismos, en tanto que el almacenamiento a 25ºC no indujo cambios significativos en el color o la textura de las raíces de ahipa. El proceso de extracción de almidón comenzó con el lavado, pelado y procesado de las raíces. La pasta rallada se colocó en agua y se almacenó a 4°C durante 24h. La mezcla se filtró y se obtuvo el almidón en suspensión acuosa que se decantó a 4°C. El material insoluble sedimentado se secó a 40°C y se sometió a molienda. El rendimiento de la extracción de almidón de raíces de ahipa fue de 56,54 g/100 g de materia seca. Con el fin de proponer usos alimentarios para este producto, se evaluó la gelatinización y la retrogradación en condiciones de refrigeración de sus pastas mediante DSC, TPA y estudio del grado de sinéresis. Se halló que el almidón de ahipa gelatinizó a 67,18°C y sus pastas no retrogradaron en los tiempos ensayados, ya que la dureza de los geles no varió significativamente y el grado de sinéresis resultó muy bajo. Las propiedades funcionales evaluadas indican que el almidón de ahipa sería un espesante adecuado para la formulación de alimentos refrigerados.