Efecto del pH y concentración de harina de lámina de Undaria pinnatifida sobre las características reológicas y antioxidantes de sistemas alimenticios modelo - Balquinta, María Laura (2019)
Las macroalgas marinas son recursos naturales muy ricos en diversos compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales, anticarcinogénicas. En particular, el alga parda Undaria pinnatifida es una de las especies más consumidas mundialmente. Se procesan principalmente sus láminas para producir “wakame”, producto que no forma parte de nuestra dieta habitual. El wakame es rico en alginatos (~40%), y por ello, un buen recurso para conferir cuerpo y características reológicas deseadas a distintas matrices alimentarias tradicionales. Sin embargo, las condiciones ambientales del alimento (en particular el pH) pueden alterar sus propiedades resultando en características indeseadas. El objetivo del trabajo fue analizar el efecto del pH y la concentración de harina de lámina de Undaria pinnatifida (HA) sobre las características reológicas y funcionales de sistemas alimenticios modelo. Se utilizó HA obtenida por deshidratación y molienda a partir de láminas cosechadas en la costa de Puerto Madryn en abril-mayo 2018. Se determinó la granulometría de la HA y su composición: humedad (método indirecto), cenizas (calcinación a 550ºC), proteínas (Kjeldahl), grasa (Soxhlet) y fibra dietaria total (kit enzimático). Se elaboraron suspensiones acuosas de HA a distintos pH (2,5-7,5) y concentraciones (5-9%) empleando un Diseño Central Compuesto, con nueve combinaciones, triplicando el punto central. Se realizaron ensayos reológicos de barrido de esfuerzo y de frecuencias para determinar la evolución de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’), y ensayos rotacionales para determinar su comportamiento de flujo. También se analizó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, así como su estabilidad determinando el volumen de líquido liberado por centrifugación. La HA mostró una distribución tamaños monomodal con un D4,3 = 453 μm. Asimismo, presentó 9,4% de humedad, 29,4% de cenizas, 11,6% de proteínas, 41,8% de fibra dietaria total, 1,3% de lípidos y un 6,5% de hidratos de carbono (por diferencia). Todas las suspensiones de HA se comportaron como fluidos pseudoplásticos, aumentando el índice de consistencia con el incremento en la concentración, independientemente del pH. Asimismo, todas las suspensiones mostraron un comportamiento típico de sólidos viscoelásticos (G’>G’’) con una leve dependencia de ambos módulos con la frecuencia, que fue disminuyendo con la concentración de harina de alga en suspensión. Los barridos de esfuerzo mostraron que a medida que disminuyó el pH, mayor fue G’ y menor el esfuerzo de cruce entre ambos módulos. Esto podría deberse a que a bajos pH, los grupos COO- del alginato estarían completamente protonados, la extensión de los enlaces de hidrógeno se incrementaría y, en consecuencia, aumentaría G’. La estabilidad de las suspensiones disminuyó a pH bajos, posiblemente por la baja solubilidad del alginato en medio ácido, provocando la precipitación del mismo, formando aglomerados. En cuanto a la capacidad antioxidante y cantidad de polifenoles totales no se encontraron diferencias significativas entre los distintos puntos del diseño, presentando valores de 12,45 μmoles Trolox/g HA y 4,37 mg Ácido Gálico/g HA, respectivamente. Esto demostró la potencialidad de incorporar harina de Undaria pinnatifida a matrices alimentarias para conferir diferentes características reológicas, sin alterar las propiedades antioxidantes que aporta la HA aún en condiciones.