El sabor del pan y su determinación química

• Autores: Albizzati, Carlos M.
• Año de publicación: 1941
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Ciencias Médicas; Química; sabor; pan
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El problema más interesante, llevado a cabo a lo que atañe al sabor del pan, fué realizado por los autores Wisser’t Hooft y Leuw (1935), quienes vincularon dicha propiedad con el acetilmetilcarbinol que se forma durante la fermentación alcohólica como producto secundario de la misma y como la fermentación panaria es una fermentación alcohólica no cabe lugar a duda que la sustancia indicada por lo menos era responsable en formar parte del sabor característico del pan. Son bien conocidas las interpretaciones dadas por diferentes autores con respecto a los productos secundarios que se forman durante la fermentación, es así que autores como Harden, Neuberg, Kluyver y otros están de acuerdo en admitir la presencia del metilglioxal hidratado como cuerpo fundametnal y las sucesivas transformaciones que sufre éste, y que para una mejor comprensión transcribimos el esquema dado por Neuberg, donde se pone en evidencia algunos de los cuerpor intermedios que aparecen.
Interesting studies were made upon bread taste; Wisser’t Hooft deduces that the taste of the bread was due to the formation of acetilmetilcarbinol secondary product of the alcoholic fermentation produced during fermentation for bread making. Several investigators accept that alcoholic fermentation is accomplished in series, appearing firstly hydrated metilglioxal. Chemical reactions are accomplished for the formation of the acetilmetilcarbinol and give way to the acetaldehyda formation that acts as hydrogen receiver forming piruvic acid and etilic alcohol. Piruvic acid or metilglixiolic acid, at its turn, becomes carbonic anhydridic and acetic aldehyde. The action of the acetic aldehyde as ‘‘receiver” is produced whenever do not exist an other; we cannot admit this action because the flour and leaven which interven in this process contain hydrogen receivers, such as Glutation, ascorbic acid, Keelin’s cytocrome.
Facultad de Ciencias Médicas