Formulación y caracterización fisicoquímica de geles lácteos inducidos por agregado de calcio nutricionalmente enriquecidos con péptidos bioactivos - Satler, Lucía Lorena (2025)
El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio conduce a la formación de geles. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo, se propone la obtención de geles a base de leche (con agregado de calcio) y de concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC) o de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPH). Se formularon geles partiendo de dispersiones de leche al 30% m/m a la cual se le adicionaron sales de calcio (90 mmol/kg) y WPC o WPH (0.1-3% m/m). Luego, se indujo la gelificación mediante un tratamiento térmico a 80 ºC durante 15 minutos. Se obtuvieron formulaciones con textura homogénea, sin presencia de grumos ni separación de fases. Asimismo, estos geles presentaron propiedades fisicoquímicas (sinéresis, capacidad de retención de agua e hidratación) y reológicas (viscosidad) adecuadas y con capacidades antioxidante, antihipertensiva y para retener calcio. Específicamente, se concluyó que los geles formulados con lactato de calcio y con 1% m/m de WPH podrían conformar la matriz base para distintos alimentos semi-sólidos como postres o productos untables salados.