Nuevas perspectivas sobre la presencia de fibra dietaria con potencial efecto prebiótico en pseudocereales: amaranto, trigo sarraceno y quinoa - D'Amaro, Deborah Aldana (2023)
El amaranto, trigo sarraceno y quinoa son pseudocereales que han ganado popularidad por sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Estos granos son ricos en fibra, un componente poco estudiado en su contexto. La fibra dietaria se encuentra principalmente en las capas externas de los granos y está compuesta por polisacáridos, oligosacáridos y componentes de la pared celular, como la lignina. Se clasifica en soluble e insoluble, y su diversidad molecular ofrece beneficios fisiológicos específicos, además de influir en las características físicas de los productos alimentarios. El efecto prebiótico se refiere a la estimulación selectiva de la microbiota intestinal que confiere beneficios para la salud. Para que un compuesto se considere prebiótico, debe ser resistente a la digestión en el intestino delgado, ser fermentado por la microflora intestinal y estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas. Se ha asociado una mayor ingesta de fibra con un menor riesgo de enfermedades crónicas y se ha demostrado que ciertos tipos de fibra promueven el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos. A pesar de los beneficios reconocidos de la fibra, el conocimiento sobre su composición y funcionalidad en el contexto de los pseudocereales es limitado. Esta tesis de grado propone que existe una relación entre la estructura química de la fibra dietaria en amaranto, trigo sarraceno y quinoa, y su potencial efecto prebiótico. Además, busca establecer vínculos entre las propiedades fisicoquímicas de estos pseudocereales y su funcionalidad en la elaboración de alimentos. En este marco se realizó una revisión exhaustiva de la literatura sobre la fibra de estos pseudocereales, se comparó su contenido de fibra con otras fuentes alimenticias, y se evaluó el consumo y la viabilidad de desarrollar matrices alimentarias con potencial efecto prebiótico a partir de ellos. Con un enfoque en la promoción del uso de amaranto, trigo sarraceno y quinoa en la industria alimentaria, este trabajo tiene el potencial de contribuir a su comercialización y aprovechamiento en Argentina, destacando su relevancia económica y funcional para la salud del consumidor.