Impacto de la adición de harina de nuez parcialmente desengrasada en la calidad panadera de budines sin gluten

• Autores: Burbano Moreano, Juan José; Correa, María Jimena
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Libres de gluten; Textura; ESEM; Color
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En el contexto mundial que se vive actualmente es imperativo aprovechar al máximo los recursos; un ejemplo claro es la utilización de subproductos como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos. La harina de nuez parcialmente desengrasada (HN) es un subproducto de la industria aceitera y se caracteriza por presentar un alto tenor graso (56%), de similar composición que la nuez, y un contenido de proteínas, fibra y cenizas cercano al 25 %, 9 % y 3% respectivamente (en base seca). Dado que generalmente los productos sin gluten presentan menor calidad panadera que sus homólogos con gluten, es importante que se busquen ingredientes que afecten positivamente la calidad de los mismos. Es así que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adicción de HN en la calidad panadera de budines libres de gluten. Se utilizó una formulación conformada por: harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca y la HN se adicionó en dos niveles (10 % y 20 %, en base harina). Se utilizó como formulación control aquella sin agregado de HN. La calidad panadera de los budines frescos se evaluó a través de la determinación de: humedad de la miga en estufa al vacío (70°C; 50-55 mbar), volumen específico por desplazamiento de semillas de colza en un pan volumenómetro, color de miga y corteza por medio de un colorímetro (Chroma Meter CR-400C, Minolta) y textura de la miga con un texturómetro (TA.XT2i Stable Micro System). Conjuntamente se realizó la observación por microscopia electrónica de barrido en modo ambiental (ESEM) de la miga. En cuanto a la humedad y al volumen específico no existieron diferencias significativas entre los distintos tratamientos. De igual forma, en cuanto a los parámetros de color tanto en miga como en corteza, la luminosidad (L) disminuyó conforme aumentó la adición de la harina de nuez y el índice de pardeamiento en la miga aumentó proporcionalmente con el agregado de HN. Respecto al análisis de textura de la miga: la consistencia y la dureza de los panes con HN no mostraron diferencias significativamente respecto al control. Mientras que la cohesividad y la elasticidad si fueron estadísticamente diferentes y disminuyeron al aumentar el agregado de HN. Asimismo, la masticabilidad disminuyó al aumentar HN, habiéndose observado diferencias entre el control y los budines con 10 % y 20 % pero no entre sí. Por otro lado, por microscopia ESEM de la miga se observaron los gránulos de almidón parcialmente gelatinizados inmersos en una matriz principalmente proteica. Estos resultados muestran la aptitud de la harina de nuez parcialmente desengrasada para ser utilizada como ingrediente en la elaboración de budines sin gluten, dado que no afecta negativamente la calidad panadera de los mismos y podría contribuir a incrementar la calidad nutricional de éstos.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos