La alimentación y la salud: formas de control e intervenciones estatales en Tucumán a fines del siglo XIX y primeras décadas del XX - Fernández, María Estela (2009)
Las referencias a las condiciones materiales de vida de la población tucumana a fines del siglo XIX y comienzos del XX se limitan a reconstrucciones realizadas a partir de diversas descripciones que los testigos de época realizaron sobre salarios, alimentación, salud y vivienda, que coinciden en señalar el grado de precariedad existente y en adjudicar al Estado y a sectores particulares la responsabilidad de dar respuestas a las situaciones críticas de amplias franjas de habitantes. En el ámbito de la salud, las primeras acciones -con modalidades preventivas y reparadoras-, se gestaron en el marco de un proceso en el que la administración provincial se hacía más compleja en sus funciones en consonancia con la afirmación del Estado central y con la irrupción en el plano local de ideas que sintonizaban con las nuevas tendencias higienistas. Problemas como la escasez de agua potable, la mala alimentación, la falta de hábitos de higiene, las situaciones de trabajo y habitacionales, eran algunos de los factores que propiciaban el surgimiento y propagación de enfermedades infecciosas, que serán incluidos paulatinamente en los discursos de funcionarios e intelectuales. En este sentido, la alimentación -en la medida en que los avances científicos y la experimentación lo demostraban-, fue adquiriendo relevancia como una de las condiciones necesarias para preservar los organismos sanos; y las carencias y deficiencias alimentarias se vincularon en gran medida a las enfermedades y a la mortalidad sobre todo en los sectores más vulnerables. Estas cuestiones requerían la intervención de los poderes públicos, no sólo para buscar los modos de prevenir sino también atender las circunstancias sociales que permitían la difusión de las infecciones. En esta línea esta ponencia se propone indagar acerca del rol de la alimentación vinculado a la salud y abordar las formas de control sobre los alimentos que se consumían, como parte del conjunto de acciones preventivas realizadas desde el Estado para proteger la salud y del curso de las políticas sanitarias en la provincia. Este estudio aproximativo, que supone otra vía de acercamiento a las condiciones de existencia de la población tucumana, se inicia a fines del siglo XIX -cuando la injerencia estatal sobre los alimentos era escasa- y abarca las dos primeras décadas del siglo XX, con mayores intervenciones en la materia.