Utilización de propóleos y matrices hidrocoloides en el diseño de nuevos alimentos funcionales - Irigoiti, Yanet (2022)
Utilización de propóleos y matrices de hidrocoloides en el diseño de nuevos alimentos funcionales. Objetivo general: Estudio de la utilización de propóleos en el desarrollo de alimentos funcionales utilizando diferentes técnicas de encapsulación como medio de protección de los compuestos bioactivos.Objetivos específicos: • Obtener extractos de propóleos y caracterizarlos a fin de evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sus actividades antimicrobiana y biológica.• Proteger los compuestos bioactivos presentes en el propóleo a través de técnicas de co-cristalización, y liofilización y gelificacion iónica con la utilización de matrices a base de hidrocoloides.• Caracterizar los productos en polvo generados a fin de estudiar sus propiedades. • Incorporación de estos productos a distintos tipos de matrices a fin de generar alimentos funcionales. • Evaluar funcional y estructuralmente los alimentos formulados. • Estimar la vida útil de los productos desarrollados a través de estudios microbiológicos. • Caracterizar sensorialmente los alimentos desarrollados. Actividades y metodología: a)Obtención y caracterización de las materias primas.A partir del propóleos solido se prepararán extractos etanólicos a los cuales se les realizarán los análisis fisicoquímicos que exigen las normas IRAM (IRAM, 15935-2 2008) y determinación de la actividad antimicrobiana. b) Determinación de la actividad antioxidante de extractos de propóleos.Se cuantificarán polifenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante total utilizando DPPH y ABTS. c) Protección de compuestos bioactivos presentes en el propóleos a través de co cristalizacion, liofilización y la utilización de matrices a base de alginato de sodio. d) Caracterización de los productos obtenidos en el punto anterior.Se estudiarán las propiedades fisicoquímicas de las matrices y de los extractos secos mediante ensayos de textura, reología, microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico, color, capacidad de retención de agua, calorimetría diferencial de barrido, espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier, dispersabilidad en agua, higroscopicidad, actividad acuosa, contenido de agua e isotermas de absorción agua. e) Formulación de alimentos con incorporación de los extractos secos de propóleos y de las matrices funcionales.Se ensayarán diferentes concentraciones de ingredientes según el producto a elaborar (snacks tipo barras de cereal, postres gelificados, etc.). Las matrices de hidrocoloides serán incorporadas en diferentes formatos (tipo relleno, relleno con cápsulas, cobertura en gel con y sin cápsulas, etc.) ajustando cada procedimiento al tipo de hidrocoloide utilizado. f) Caracterización de los productos finales. Se determinará la composición, actividad acuosa, actividad antioxidante, color, microestructura (microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico), textura (ensayos de almacenamiento), propiedades reológicas, ensayos microbiológicos y evaluación sensorial.