Efecto de la composición y el pH del solvente de extracción en la obtención de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina a partir de lecitinas de girasol en polvo - Guiotto, Estefanía Nancy (2011)
Las lecitinas están compuestas principalmente por fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI). Cambios en la composición de fosfolípidos dan origen a lecitinas modificadas con diferentes propiedades fisicoquímicas y funcionales, útiles para diversas aplicaciones en la industria alimentaria. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las fracciones enriquecidas en PC, obtenidas mediante el fraccionamiento de lecitina de girasol en polvo con diferentes solventes de extracción, desde el punto de vista composicional y de su aptitud como aditivo alimentario. El fraccionamiento de la lecitina de girasol en polvo se llevó a cabo mediante el empleo de mezclas etanol: agua 90:10 y 96:4, a diferentes niveles de pH en un rango comprendido entre 3- 10. Los resultados experimentales fueron analizados estadísticamente mediante un ANOVA. A partir de la composición fosfolipídica -determinada mediante 31PNMR- y de los rendimientos de las fracciones enriquecidas en PC y PI, se calcularon los porcentajes de extracción de cada fosfolípido en dichas fracciones (%EPC, %EPE, %EPI). El coeficiente %EPC, presentó un incremento significativo (p < 0.05) en función del aumento de la concentración de agua en la mezcla etanólica, así como los resultados de %EPI evidenciaron la elevada insolubilidad de PI en la fracción soluble. Las propiedades emulsificantes de las fracciones enriquecidas en PC – determinadas mediante la caracterización óptica de las emulsiones con un analizador vertical de barrido (Quick Scan)- obtenidas a través de un proceso de fraccionamiento con mezclas 96:4 a las distintas condiciones de pH presentaron las emulsiones O/W de mayor estabilidad.