Inclusión de bacterias lácticas productoras de polisacáridos en la elaboración de quesos blandos - Buonanduci, Facundo (2021)
El presente trabajo trata sobre quesos de pasta blanda elaborados con bacterias lácticas productoras de polisacáridos, empleando en su elaboración la acción o no de renina para la coagulación. Para poder evaluar adecuadamente los distintos productos se realizaron distintas caracterizaciones, tales como cinética de acidificación, evolución de microorganismos viables, composición de macro componentes, capacidad de retención de líquidos y evaluaciones reológicas.