Factores que influyen sobre la vida útil sensorial de productos alimenticios: almacenamiento en el hogar, fecha de vencimiento, tipo de producto, perfil del consumidor y entorno de evaluación - Elizagoyen, Eliana Soledad (2019)
La vida útil (VU) de un alimento representa el período de tiempo durante el cual el mismo se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables (Hough y Wittig, 2005). La VU de la mayoría de los productos alimenticios está determinada por los cambios en sus características sensoriales, que incluso pueden ocurrir antes de que su seguridad se vea comprometida (Lawless y Heyman, 2010; Derossi, Mastrandrea, Amodio, de Chiara y Colelli, 2016). La estimación de la vida útil sensorial (VUS) de un alimento consiste básicamente en la evaluación de las características sensoriales de un grupo de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento (Bishop y White, 1986). Generalmente implica medir el tiempo que transcurre hasta que la intensidad de determinada característica de un alimento es rechazada, momento correspondiente al deterioro máximo tolerable (Giménez, Ares y Ares, 2012). Este tiempo se limitará por un aumento en la intensidad de un defecto sensorial o una disminución en la intensidad de una característica deseable (Garitta, Hough y Sánchez, 2004). Los estudios con consumidores resultan ser la herramienta más apropiada para la estimación de la VUS (Hough, Langohr, Gómez y Curia, 2003). Se evalúa un número limitado de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Debido esto, no puede observarse el tiempo exacto al que cada consumidor rechaza el producto, dando como resultado datos censurados que se analizan estadísticamente mediante la metodología de supervivencia (Hough y otros, 2003). El análisis de superviviencia es una rama de la estadística utilizada ampliamente en estudios clínicos, en epidemiología, biología, sociología y en estudios de confiabilidad (Klein y Moescheberger, 1997; Meeker y Escobar, 1998). Se ha convertido en una de las metodologías más populares para la estimación de VUS basada en la percepción de los consumidores (Giménez y otros, 2012). Comprende un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis del tiempo hasta que ocurre un evento de interés, es decir, para analizar datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta (Meeker y Escobar 1998; Klein y Moeschberger 1997; Kleinbaum 1996; Gómez y Langohr, 2003). En el caso de estudios de VUS el evento de interés se centra en que el consumidor rechace un producto que se ha almacenado durante un tiempo determinado (Giménez, Ares, y Gámbaro, 2008; Hough, Garrita, y Sánchez, 2004; Hough y otros, 2003; Hough, 2010). Éste metodología de análisis tiene la ventaja de que el trabajo sensorial experimental es relativamente simple: un grupo de consumidores evalúa muestras con diferentes tiempos de almacenamiento o diferentes niveles de un defecto sensorial y responde si las acepta o rechaza, lo que equivale a decir si consumiría o no las muestras, respectivamente. La decisión de aceptar/rechazar está en línea con lo que los consumidores hacen regularmente cuando se enfrentan a un producto alimenticio cerca del final de su VUS. Gacula y Singh (1984) introdujeron el modelo de Weibull, derivado del análisis de supervivencia, en estudios de VUS de alimentos. El modelo fue aplicado en estudios posteriores sin tener en cuenta el concepto de censura (Hough, Puglieso, Sánchez y Mendes da Silva, 1999; Cardelli y Labuza, 2001; Duyvesteyn, Shimoni, y Labuza, 2001). Hough y otros (2003) aplicaron el concepto de censura en un intervalo y las herramientas propias del análisis para estimar la VUS basándose en la aceptación/rechazo del consumidor de muestras envejecidas. Luego la metodología se amplió a la estimación de los límites de concentración de defectos sensoriales (Hough y otros, 2004) y las concentraciones óptimas de un ingrediente alimenticio (Garitta, Serrat, Hough y Curia, 2006). Los estudios que involucran análisis sensorial pueden realizarse en diferentes entornos. Hoy en día, los ensayos sensoriales estandarizados como son las pruebas de laboratorio o las pruebas en locales centralizados son los métodos más populares. Se pueden realizar en varios lugares, por ejemplo, un salón de clases en una universidad, un centro comercial, en un laboratorio de análisis sensorial, etc. Consiste en la evaluación del producto por parte de un panel de consumidores en condiciones de consumo estandarizadas. La ventaja que presenta es que tiene lugar en un entorno controlado y las muestras pueden ser preparadas de manera de minimizar la influencia externa (Lawless y Heymann, 2010). Sin embargo, estas condiciones son artificiales y no tienen en cuenta factores, como por ejemplo la forma de preparación de los alimentos, las cuales pueden ser de primordial importancia en la apreciación de los productos alimenticios en el entorno doméstico. Es decir, se evalúa en una situación diferente a la de consumo natural (Meiselman, 1992). Una alternativa a esta metodología que puede utilizarse para ensayos sensoriales es la evaluación en ambiente real, por ejemplo, el hogar. En este caso, el consumidor prepara el alimento a su manera, lo consume en su propio entorno y puede elegir el momento en el cual evalúa el producto. Se han realizado diversas investigaciones para evaluar la diferencia entre resultados de ensayos en hogar y en local centralizado. Se cree que el ensayo en el hogar produce datos más realistas; sin embargo, presenta algunos inconvenientes, por ejemplo, que las condiciones experimentales no son controladas, no puede asegurarse quién realmente probó y calificó el producto y en qué circunstancias. Por otro lado, los fabricantes de alimentos son reacios a utilizar esta metodología debido a dificultades como son la corta VU de algunos tipos de alimentos, dificultades para envasar a ciegas, presupuesto, entre otras (Boutrolle, Arranz, Rogeaux, y Delarue, 2005; Karin, Annika, y Anna, 2015; Sosa, Martinez, Marquez y Hough, 2008). Diversos autores encontraron diferencias en la aceptabilidad evaluada en diferentes entornos. En la mayoría de los casos la aceptabilidad resultó más baja cuando la evaluación se realizó en condiciones estandarizadas que la obtenida en condiciones naturales (Hersleth, Mevik, Naes y Guinard, 2003; King, Weber, Meiselman y Lv, 2004; Meiselman, Hirsch, y Popper, 1988; Meiselman, Johnson, Reeve, y Crouch, 2000). Sin embargo, estos resultados no se repiten en todos los trabajos y de hecho, a veces ocurre lo contrario. Boutrolle, Delarue, Arranz, Rogeaux y Kôster (2007) explican las diferencias haciendo referencia a que en el hogar los consumidores eligen el momento de consumo, comen cuando tienen hambre, tienen un contacto más prolongado con el producto, en cambio en el local centralizado estas condiciones están estandarizadas por lo que el consumidor puede ser más analítico. Los resultados de algunas investigaciones (Calvin y Sather, 1959; Daillant-Spinnler y Issanchou, 1995; Kozlowska y otros, 2003; Miller y otros, 1955) demostraron que las comparaciones de pruebas en el hogar y local centralizado difieren según el producto evaluado, incluso si la metodología es exactamente la misma, por ejemplo, Kozlowska y otros (2003), evaluaron la aceptabilidad de muestras de jugos de manzana con diferentes niveles de dulzor en el hogar y en local centralizado, encontrando diferencias en el emplazamiento sólo para la muestra menos dulce. Diversas investigaciones han demostrado que el contexto y las características no sensoriales tienen una gran influencia en la percepción de los consumidores (Bello Acebrón y Calvo Dopico, 2000; Carrillo, Varela, y Fiszman, 2012a; Carrillo, Varela, y Fiszman, 2012b; Enneking, Neumann, y Henneberg, 2007), por lo que podría pensarse que también estos factores podrían influenciar los límites de aceptación de los defectos sensoriales o la VUS de un alimento. La dinámica de las preferencias alimentarias de los consumidores y los motivos de elección están influenciados por una multitud de factores cuyo estudio requiere la investigación de todos los elementos que afectan la experiencia al momento de comer: el producto mismo (propiedades intrínsecas / extrínsecas), los factores relacionados con cuestiones personales (cultural, psicológico, fisiológico, emocional) y el contexto específico en el que se realiza la elección, por ejemplo, entorno temporal, social y físico (Köster, 2009; Steptoe, Pollard y Wardle, 1995). Diversos estudios se han enfocado en el comportamiento del consumidor dependiendo de las variables externas a los alimentos, demostrando en algunos casos como el contexto puede afectar la complejidad del comportamiento del consumidor. Meiselman (2007) discutió la influencia de: - otros alimentos presentes en la comida o que la precedieron - el entorno físico en el cual se consume el alimento, ya sea un restaurant, el hogar o un puesto callejero - el entorno social: comer solo, en una fiesta o en un comedor del trabajo - los aspectos económicos: tanto el costo del alimento en sí como el valor percibido para una determinada situación - el contexto cultural: las tradiciones y creencias correspondientes a un grupo social determinado Jaeger y Rose (2008) desarrollaron un modelo de elección de frutas frescas tomando como variables la marca, el precio y la ocasión de consumo. Los autores demostraron la complejidad del comportamiento del consumidor y la necesidad de segmentar a los mismos para una mejor comprensión de sus conductas. Ares, Giménez y Gámbaro (2008) estudiaron la influencia del contexto durante la fase de decisión de compra – consumo en relación a la VUS de lechuga mínimamente procesada. Utilizaron estadística de supervivencia para el análisis de resultados y encontraron diferencias entre los procesos de compra y consumo. King, Weber, Meiselman, y Lv (2004 y 2007) demostraron que el contexto afecta la aceptabilidad, pero que la relación entre el efecto del contexto y la aceptación del consumidor puede no ser consistente dentro y entre los componentes de las comidas. Otros autores, observando las elecciones de alimentos que naturalmente hacen los consumidores en diferentes situaciones, identificaron que la misma se relaciona con varios factores como son: como la comida / bebida en sí misma, la ubicación y hora de la comida, el entorno social, las actividades en las que los consumidores están involucrados, sus procesos mentales (emociones, estados de ánimo), el estado físico (por ejemplo, pérdida de apetito) y la recurrencia de esas experiencias (Bisogni y otros, 2007). Lo expuesto en lo párrafos anteriores fundamenta que las investigaciones actuales se extiendan más allá del alimento como tal y se ponga mayor énfasis en el entendimiento del rol del contexto, de la cultura y del ambiente y también cómo estos mismos factores se relacionan con los complejos mecanismos que determinan el comportamiento del consumidor. Respecto a estudios de VUS no existe evidencia sobre la influencia de factores como el tipo de emplazamiento y/o metodología de la prueba sensorial. Posiblemente los resultados de un estudio de VUS realizados en ambiente real difieran de los obtenidos cuando el mismo ensayo es realizado en un local centralizado. Como se mencionó anteriormente, un panel de consumidores es la herramienta más apropiada para determinar la VU y la calidad de un producto alimenticio. A pesar de la importancia de los datos del consumidor para la estimación de la VUS existen situaciones en las que es difícil su aplicación. (Hough y otros, 2003; Hough, 2010). A modo de ejemplo: si se realiza un estudio con 3 temperaturas y 2 tipos de iluminación se tendrían 6 condiciones. Considerando que Hough, Calle, Serrat y Curia (2007) recomiendan para estimar la VUS de un alimento mediante estadística de supervivencia el uso de 120 consumidores, un ensayo realizado en múltiples sesiones, sería demasiado costoso y poco práctico. Podría entonces pensarse en realizar la evaluación con un panel sensorial de evaluadores entrenados, ya que son más simples de convocar y apropiados para evaluaciones repetidas, pero los datos serían analíticos y no necesariamente representativos de las respuestas de los consumidores. En este contexto es que surge la pregunta ¿Cuál sería, por ejemplo, el nivel de sabor oxidado a partir del cual los consumidores comienzan a notar un cambio con respecto al producto fresco? Para responder a esta cuestión, la intensidad de los atributos/descriptores sensoriales medidos por un panel de evaluadores sensoriales entrenados podría utilizarse para estimar la VUS de los productos alimenticios utilizando los criterios de rechazo determinados por los consumidores, mediante la correlación de los datos de ambos paneles (Hough, 2010). Esta metodología se denomina punto de corte (PC) y fue desarrollada por Ramírez, Hough y Contarini (2001) utilizando regresiones para el análisis estadístico. Langohr, Gómez y Hough (2013) desarrollaron un modelo que emplea estadística de supervivencia para estimar el PC basado en la aceptación/rechazo de los consumidores teniendo en cuenta la variabilidad de las mediciones sensoriales dadas por un panel sensorial de evaluadores entrenados. La vida útil sensorial secundaria (VUSs) de un alimento representa el período de tiempo desde que el envase de un determinado producto alimenticio ha sido abierto por un consumidor hasta que su contenido es finalizado o bien, hasta que el producto es descartado porque se deterioró. En este periodo de tiempo se espera que el producto mantenga sus características higiénicas, nutricionales y sensoriales de manera aceptable. La importancia de estudiar la vida útil secundaria (VUs) de los productos alimenticios radica en la comprensión de su comportamiento después de la apertura del paquete y, por lo tanto, en la optimización de sus propiedades, calidad, material de embalaje, etc., para maximizar su VU. Pocos autores han realizado trabajos relacionados a VUs, en general estos trabajos se refieren a alimentos microbiológicamente estables como vino, aceite de oliva extra virgen, café, leche en polvo y maní tostado: Lee y Resurrecion (2006) evaluaron los cambios en las propiedades físico-químicos de maní tostado expuestos a diferentes Aw. Correlacionaron los datos instrumentales con atributos sensoriales y desarrollaron un modelo de regresión para predecir la intensidad de los atributos sensoriales utilizando medidas instrumentales. Anese, Manzocco y Nicoli (2006) utilizando datos sensoriales y físicoquímicos desarrollaron un modelo matemático para estimar la VUs del café molido tostado almacenado en condiciones similares a las del almacenamiento en el hogar. Fu, Lim, y Mcnicholas (2009) demostraron que la temperatura, el tiempo de almacenamiento y el tipo de empaque tienen influencia sobre la calidad de vino durante su VUs. Krichene y otros (2010) estudiaron la estabilidad del aceite de oliva virgen, particularmente el comportamiento de sus antioxidantes naturales durante el almacenamiento a largo plazo, tanto de envases abiertos como cerrados. Krichene, Salvador y Fregapane (2015) estudiaron la estabilidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva extra virgen durante el almacenamiento a largo plazo a diferentes temperaturas en envases cerrados y envases abiertos. Tanto la VU como la VUs se extendieron considerablemente a una temperatura de almacenamiento reducida. Lee, Kang y Park (2011) evaluaron la influencia del O2 en la composición volátil y las características organolépticas del vino Cabernet Sauvignon durante un período de almacenamiento de 1 semana, utilizando modelos de reconocimiento de patrones como proyecciones ortogonales para análisis discriminante de estructura latente (OPLS-DA) y análisis de componentes principales (ACP). El estudio demostró que son herramientas estadísticas muy útiles para la comprensión de la oxidación del vino. Cesa, Casadei, Cerreto, y Paolicelli (2015) estudiaron el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad (VU y la VUs) de fórmulas de leche en polvo para niños. Los resultados demostraron que no solo las condiciones de almacenamiento de los productos cerrados son importantes, sino que también debe considerarse el tiempo y la temperatura una vez abierto el envase. Garrido-Delgato y otros (2015) evaluaron la estabilidad de aceite de oliva extra virgen en función del tipo de recipiente y las condiciones de almacenamiento, encontrando diferencias entre los diferentes tipos de envases. Benkovi´c y Jurinjak Tušek (2018) desarrollaron modelos lineales y no lineales para estudiar la influencia de factores intrínsecos (contenido de humedad de la muestra) y extrínsecos (Humedad relativa y Temperatura ambiente) sobre la VUs de Café tostado Molido. La bibliografía disponible demuestra que la VUs no hay recibido demasiada atención y menos aún la VUSs, por lo que existen pocos ejemplos sobre la determinación y las metodologías utilizadas para evaluarla. Durante la VUSs de un alimento, por ejemplo, para la leche fluida envasada se establece que una vez abierto el envase el producto debe ser consumido dentro de los siguientes 3 días; pero algunos consumidores probablemente aceptarían o consumirían esta leche más allá de este tiempo, considerando ellos que es microbiológicamente segura. En otro tipo de producto como pueden ser galletitas, el elaborador generalmente sólo indica la fecha de vencimiento (igual o superior a 6 meses) pero no brinda recomendaciones respecto del período de tiempo dentro del cual debería consumirse una vez abierto el envase. Ocurre que a pesar de que se mantiene por mucho tiempo microbiológicamente seguro, no así sus características sensoriales, lo que podría provocar el rechazo de los consumidores, aún antes de la fecha de vencimiento indicada por el fabricante. Lo antes expuesto demuestra que tal como ocurre con la VUS, desde este punto de vista los productos alimenticios no tienen una VUSs propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor. A pesar de que los alimentos tienen establecida una VU o fecha de vencimiento, estos una vez abiertos podrían ser consumidos en un tiempo superior o inferior a la misma, dependiendo del tipo de alimento, del material de envase, de la fecha de vencimiento establecida por la empresa elaboradora, de las condiciones de almacenamiento y principalmente de la actitud del consumidor hacia el envase abierto. En este contexto, el presente trabajo propone estudiar la influencia de diferentes factores extrínsecos (como por ejemplo, emplazamiento, condiciones de almacenamiento) e intrínsecos (por ejemplo, características sensoriales, estabilidad de producto) sobre la VUS y VUSs de productos alimenticios.