Incorporación de productos regionales en la formulación de galletitas saludables - Patrignani, Mariela (2019)
En el presente trabajo se buscó evaluar el efecto que tiene la incorporación de frutilla y arándano en galletitas preparadas con ingredientes naturales, libres de aditivos y conservantes. Se prepararon formulaciones de galletitas semidulces con arándano (pulpa o jugo) y con frutilla (pulpa o jugo) y una formulación control (sin la incorporación de frutas). Se determinaron las dimensiones de los productos con un calibre electrónico, la actividad acuosa (aw) y el color utilizando un colorímetro triestímulo Chroma meter determinando los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Se encontró que el agregado de las fruta disminuía la luminosidad de las galletitas (P ≤ 0.05), siendo este efecto más significativo con el agregado de pulpa. Por otra parte, la adición de productos frutihortícolas a la formulación de galletitas aumentaba significativamente el valor del parámetro a*; este efecto fue más pronunciado cuando se agregó frutilla. Finalmente, el agregado de frutas diminuyó el valor de parámetro b* (productos con tonos más azulados). Asimismo, se encontró que la incorporación de jugo de frutillas o arándanos aumentó el espesor de las galletitas. Por otro lado, las medidas de actividad acuosa indicaron que todos los productos presentaban una buena estabilidad microbiológica ya que en todos los casos los valores medios fueron inferiores a 0.4. Los resultados mostraron que la incorporación de productos frutihortícolas a la formulación de galletitas semidulces modifica significativamente sus características visuales y su espesor. Ensayos futuros deberían analizar la aceptabilidad sensorial de los productos y comprobar la estabilidad microbiológica.