Evaluación de atributos fisicoquímicos y organolépticos en mermeladas elaboradas a partir de kiwis deshidratados osmóticamente - Bambicha, Ruth Rosana del Valle (2009)
El efecto del agregado de calcio en mermeladas elaboradas a partir de kiwis deshidratados osmóticamente fue determinado mediante la evaluación de atributos fisicoquímicos y organolépticos. La deshidratación osmótica (DO), empleada como etapa previa a la cocción de mermeladas, permite usar tiempos menores durante la concentración por evaporación, evitando el daño térmico severo y asegura un producto con un contenido mínimo de fruta del 40% y un contenido de sólidos solubles finales de 65ºBrix. En una primera etapa, se prepararon las soluciones empleando como agentes deshidratantes: sacarosa (de grado comercial) y una mezcla de xilitol (edulcorante no nutritivo) – jmaf (jarabe de maíz de alta fructosa) y se adicionaron distintas sales de Ca2+: gluconato de calcio, cloruro de calcio e hidróxido de calcio de grado alimenticio en dos niveles de concentración: 1 y 2% (p/p). Los kiwis fueron deshidratados durante 4 horas para alcanzar la máxima impregnación con calcio y posteriormente se los utilizó para la elaboración de mermelada. En el presente trabajo se evaluó la influencia de las sales presentes en las mermeladas, mediante la determinación de los parámetros: color, textura y propiedades fisicoquímicas (pH, contenido de humedad, aw y sólidos solubles). El análisis colorimétrico indica que el agregado de hidróxido de calcio modificó significativamente los parámetros L*, a* y b*. El incremento observado respecto del control fue de 13%, 51% y 43%, respectivamente. El análisis de textura indica que la adición de calcio provoca cambios significativos en los parámetros de fluencia: firmeza, elasticidad, consistencia y cohesividad tanto respecto de las mermeladas elaboradas con frutas DO como con respecto de la mermelada tradicional. La evaluación de los parámetros físico-químicos muestra que la presencia de calcio en los dos niveles ensayados no provoca una variación significativa respecto de las mermeladas obtenidas a partir de DO. En conclusión, la adición de calcio mediante gluconato y cloruro de calcio no modifica el color original del producto final, en cambio debería desestimarse la utilización de hidróxido de calcio como fuente de este mineral. Por otro lado, tomando en cuenta los resultados de textura, se puede inferir que la incorporación de cloruro de calcio en los dos niveles estudiados produce un producto de mayor firmeza y consistencia.