Proteínas y fibra de amaranto: Actividad sobre el metabolismo de colesterol - Sisti, Martín Sebastián (2020)
El presente trabajo de pone en evidencia el efecto que tienen los componentes de las semillas de amaranto en animales alimentados con una dieta alta en grasa y rica en colesterol. Este efecto es dosis/tiempo dependiente y es diferencial para el caso de la fibra y la proteína. Los animales que fueron alimentados con la dieta con HA durante un tiempo corto mostraron un aumento en la excreción de colesterol y ácidos biliares por heces y una marcada disminución en el contenido de colesterol del hígado. Este efecto no se observó en los animales alimentados con la dieta con proteína de AA. Los animales alimentados durante un período prolongado con la dieta más rica en fibra HA, excretan una mayor cantidad de colesterol y ácidos biliares que los alimentados con una la dieta con proteína de AA. En este último caso los animales mostraron además un menor contenido de colesterol en hígado. Estos resultados sugieren que la fibra de amaranto ejerce un efecto importante a nivel intestinal, mientras que, las proteínas de amaranto actuarían a través de un mecanismo dual, aumentando la excreción de colesterol y ácidos biliares a nivel intestinal y, modificando el metabolismo del colesterol a nivel hepático. En los ensayos in-vitro observamos que, tanto la proteína como la fibra provenientes de semillas de amaranto impiden parcialmente que el colesterol forme parte de las micelas modelo. Este impedimento se observa a concentraciones menores cuando se utilizaron muestras de amaranto ricas en fibra aunque la fracción proteica digerida, produjo valores de desplazamiento de colesterol más altos que el resto. En el presente trabajo de tesis, confirmamos que las proteínas y péptidos de amaranto tienen la capacidad de interaccionar captar ácidos biliares y que las fracciones de péptidos con mayor carácter hidrofóbico serían las responsables de esta capacidad. Finalmente podemos aceptar nuestra hipótesis de trabajo planteada y afirmar que las proteínas y fibra de amaranto ejercen su efecto sobre el metabolismo del colesterol a través del desplazamiento del colesterol en micelas y la captación de ácidos biliares.