Masas elaboradas con harina de trigo: efecto del tipo y nivel de emulsificante en las propiedades reológicas - Gómez, Analía Verónica (2009)
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla de ambos en las propiedades reológicas de masas preparadas con harina de trigo. Las muestras fueron elaboradas en base a la siguiente formulación: harina de trigo (100 g), NaCl (2 g), SSL, DATEM o mezcla de SSL:DATEM 1:1 (1% y 5% base harina). La cantidad de aditivo de 5% se utilizó sólo con fines experimentales. Se empleó como muestra control una masa sin aditivo. La textura (dureza, consistencia, adhesividad, cohesividad y elasticidad) fue analizada mediante un método modificado de TPA (40% deformación) en el equipo TA-XT2i - Stable Micro Systems (Haslemere, Surrey, UK). La reología dinámica (G’, G” y tan δ) fue medida en un reómetro Haake RS600 usando un sensor de platos paralelos con un gap de 1,5 mm. La incorporación de 1% de DATEM provocó una disminución en la dureza, consistencia y adhesividad de la masa. Al 5% de aditivo, sólo el SSL produjo un aumento significativo en la dureza y en la consistencia, y una disminución en la cohesividad y la elasticidad. El agregado de 5% de SSL provocó un aumento significativo tanto en el módulo de almacenamiento (G’) como en el módulo de pérdida (G”). Sin embargo, la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ = G”/G’) a 1 Hz de frecuencia no evidenció diferencias significativas con el tipo ni con el nivel de aditivo. La incorporación a la masa de moléculas hidrofóbicas como DATEM y SSL provoca cambios estructurales en la matriz de gluten que conllevan a la modificación de las propiedades reológicas de dichas masas. Los distintos efectos producidos por cada emulsificante sobre las masas pueden ser atribuidos a las diferentes interacciones hidrofóbicas/hidrofílicas establecidas con las moléculas de proteínas. El SSL posiblemente, de carácter más hidrofóbico que el DATEM, favorece la formación de masas más duras y un poco más elásticas como consecuencia de la unión a los sitios hidrofóbicos de los polímeros de glutenina.