Uso de enzimas y oxidantes en productos de panificación fortificados : Estudio de las propiedades físico-químicas y funcionales - Roccia Ruffinengo, Paola (2011)
Objetivo general: Estudiar el efecto del agregado de enzimas y agentes oxidantes sobre la calidad del pan elaborado con mezclas de harinas de trigo y de soja, mediante el análisis de las interacciones físico-químicas que se establecen entre los componentes de las harinas. Objetivos específicos: • Analizar la influencia de las proteínas de soja sobre las propiedades físico-químicas, reológicas y estructurales del gluten. • Estudiar el efecto de las enzimas y los agentes oxidantes sobre las interacciones proteína-proteína y proteína-hidratos de carbono. • Determinar los cambios físico-químicos producidos en los componentes de las harinas por acción de las enzimas y los agentes oxidantes. • Analizar el efecto de las enzimas y los oxidantes sobre el comportamiento reológico y la microestructura de las mezclas trigosoja. • Evaluar la acción de las enzimas y los agentes oxidantes sobre el mecanismo de envejecimiento del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja. • Estudiar la acción sinérgica entre enzimas y oxidantes, y de combinaciones de ellos sobre la calidad del pan elaborado con la mezcla de harinas de trigo y soja. • Obtener información para la formulación de productos de panificación con mayor valor nutricional utilizando enzimas y agentes oxidantes como aditivos para minimizar el efecto negativo de la harina de soja sobre la calidad del producto.