Desarrollo de galletitas más saludables: alternativas para incrementar su contenido de antioxidantes - Patrignani, Mariela (2017)
El presente trabajo de tesis está enfocado al desarrollo de alimentos más saludables, con un alto contenido de antioxidantes. Las galletitas dulces son uno de los alimentos más consumidos en Argentina. Estos productos son altamente calóricos, y suelen presentar altos niveles de azúcar, grasas saturadas y grasas trans. Sin embargo, es posible modificar su formulación y sus condiciones de procesamiento de modo tal de obtener un producto final de mejor calidad nutricional, buena aceptabilidad y con un alto contenido de antioxidantes. Considerando esto, el objetivo general de este trabajo fue desarrollar una galletita rellena más saludable que los productos equivalentes que existen en el mercado, y con un alto contenido de antioxidantes. Para esto el trabajo se enfocó en tres secciones: en el uso de aceites vegetales en las tapas de galletitas y el desarrollo de antioxidantes durante su proceso de cocción; en el uso de miel en reemplazo parcial de la fase grasa y el azúcar refinado en los rellenos, y finalmente en la incorporación de saborizantes a la formulación de galletitas, evaluando la aceptabilidad y el tiempo de vida útil del producto final. Se encontró que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil de ácidos grasos en las tapas de galletitas generando un producto más saludable y estable a la oxidación durante el tiempo de conservación. Se pudo concluir también que el tratamiento térmico aplicado a las galletitas durante el horneado influye fuertemente en el contenido de antioxidantes del producto, asociado a la presencia de compuestos de Maillard. Un tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo (150 °C por 30 min) genera un mayor contenido de compuestos antioxidantes que un tratamiento prolongado a baja temperatura (100 °C por 80 min). Durante la digestión, parte de los compuestos de Maillard son liberados por las enzimas digestivas y luego pueden ser absorbidos. Por otro lado, la fracción no liberada por las enzimas digestivas llega al intestino grueso donde puede ser metabolizada por las bacterias colónicas, incrementando el poder antioxidante in situ. En concordancia con estos resultados, los ensayos in vivo realizados sobre ratas Wistar mostraron que el consumo de una dieta con alto contenido de compuestos de Maillard incrementa el poder antioxidante en suero a la vez que disminuye su nivel de oxidación lipídica, incrementa la relación de bacterias lácticas sobre bacterias totales, tiene un efecto antihipertensivo (probablemente relacionado a su capacidad antioxidante), y no disminuiría la absorción aparente de minerales. Para incrementar el contenido de antioxidantes en rellenos de galletitas se evaluaron mieles de distintas regiones de la Argentina (Provincia Paranaense, Provincia del Espinal distrito Talar, Provincia Pampeana distrito Oriental y región Andina Patagónica). Las mieles de la región Andino Patagónica resultaron ser las más adecuadas para la preparación de rellenos:presentaban una baja humedad, un alto contenido de antioxidantes y los mayores niveles de compuestos volátiles. A partir de modelos matemáticos fue posible optimizar la formulación de rellenos de galletitas, obteniendo un producto con características de textura similares a la de los rellenos comerciales pero reemplazando parcialmente la manteca de cacao y el azúcar refinado por miel. El relleno final obtenido resultó estable durante seis meses, y su capacidad antioxidante se mantuvo prácticamente sin cambios. La incorporación de saborizantes como la canela y el chocolate incrementa el poder antioxidante de las masas y de las galletitas, a pesar de que parte de los compuestos con capacidad antioxidante son termolábiles y se pierden durante la cocción. La canela presentó la mayor capacidad antioxidante en el producto horneado y por esto fue incorporada en la formulación de las tapas de galletitas. Las galletitas rellenas obtenidas presentaron una excelente aceptabilidad sensorial y una alta intención de compra y de consumo. Además, tenían un menor contenido de lípidos y grasas saturadas que productos similares encontrados actualmente en el mercado. Estos ensayos demuestran que es posible obtener productos de mejor calidad nutricional con una buena aceptabilidad y con una alta capacidad antioxidante mediante el control de las condiciones de cocción y el uso ingredientes naturales.