Análisis de la maceración enzimática de zapallo empleando protopectinasa-SE de <i>Geotrichum klebahnii</i> y PGzyme de <i>Apergillus sojae</i>

• Autores: Franchi, L.; Cesano, M.; Pose, Graciela Noemí; Cavalitto, Sebastián Fernando
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Pectinas; protopectina; maceración enzimática; zapallo
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La acción de las pectinasas sobre protopectina permite la maceración de los tejidos vegetales, cuyo objetivo es producir pulpas de frutas y vegetales para ser utilizados como ingredientes en alimentos. La maceración enzimática tiene gran importancia ya que permite la obtención de células independientes que conservan mayormente su integridad, conservando muchos de sus compuestos intracelulares: carotenoides, vitaminas y compuestos fenólicos. Todos poseen beneficios directos sobre la salud. Por el contrario, los procesos de maceración química o mecánica provocan un alto rompimiento celular, lo que implica que las propiedades nutritivas de los tejidos se afectan negativamente. El objetivo del trabajo fue analizar la maceración enzimática de zapallo empleando Protopectinasa-SE(PPasaSE) de Geotrichum klebahnii y PGzyme de Apergillus sojae. En principio se evaluó el efecto de la concentración de las enzimas sobre el proceso de maceración.La técnica consistió en cortar 3 g de los tejidos en cilindros, con un sacabocados a los cuales se agregaron solución buffer y se agitaron en un shaker a 185 golpes/minuto durante 1h a 30ºC. Posteriormente se agregó cada enzima diluida convenientemente para lograr una actividad poligalacturonasa en la solución final de 40, 120 y 250U, y se continuó la agitación por 3h. Se separó el tejido no macerado por retención en un tamiz y, el macerado del sobrenadante mediante centrifugación a 5000rpm por 20min. El tejido macerado fue secado en estufa a 60ºC hasta peso constante. No se evidenciaron diferencias en los resultados empleando las distintas actividades. Esto se debe a que la enzima se encuentra limitada en superficie por el sustrato macerable. Por lo tanto, para los ensayos posteriores se seguirá usando una cantidad de enzima de 40U. A continuación, se evaluó la capacidad macerante de ambas enzimas comparando los rendimientos de las mismas con los obtenidos por pectinasas comerciales (BA,J1 y J2). PPasaSE y PGzyme presentaron muy buenas capacidades macerantes. Con PPasaSE se obtuvo una maceración aproximadamente 45% mayor que con J1, 55% mayor que con J2 y 30% mayor que con BA. Con PGzyme, aproximadamente 15% más que J1 y 25% más que J2. Se observa que PPasaSE posee mejor capacidad macerante, permitiendo obtener aproximadamente un 30% más de tejido macerado que PGzyme. Teniendo en cuenta los resultados, se concluye que es factible la aplicación de estas dos pectinasas en la maceración de tejidos vegetales. Las mismas se comportaron de igual o mejor forma que las comerciales, y su utilización disminuiría los costos productivos ya que actualmente se importan.
Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales