Efecto de la fermentación y la digestión gastrointestinal simulada en la generación de péptidos antioxidantes a partir de harina de arveja amarilla (Pisum sativum) - Cipollone, María Agustina (2020)
Las arvejas (Pisum sativum) son legumbres de amplio consumo a nivel mundial. Sin embargo, la bioactividad de sus péptidos no ha sido lo suficientemente estudiada hasta el momento. En el presente trabajo se analizó harina de arvejas amarillas luego de ser sometida a dos procesos: simulación de la digestión gastrointestinal y fermentación. Se midió el grado de proteólisis, se analizó su composición peptídica mediante electroforesis (SDS-PAGE y Tricina SDS-PAGE) y cromatografía FPLC de filtración en gel, y se ensayaron dos métodos para evaluar la actividad antioxidante (métodos ORAC y HORAC). Luego de la digestión gastrointestinal, el grado de proteólisis obtenido fue 29 ± 2 % y se pudo observar disminución de moléculas con masas moleculares mayores a 10 kDa con la consecuente aparición de moléculas de menores masas. Se evidenció un aumento significativo (p < 0,05) de la actividad por el método de ORAC, sin encontrar diferencias en el caso de la actividad HORAC. En cuanto a la fermentación de la harina, la misma fue realizada por su propia microflora en dos condiciones de tiempo (24–48 h)/temperatura (30–37 ºC). Los valores de grado de hidrólisis obtenidos (13-17 %) fueron menores a los obtenidos para la harina digerida. En cuanto a la composición polipeptídica, no se detectaron diferencias dadas por la fermentación excepto la posible formación de agregados. La actividad antioxidante (método de ORAC) presentó valores de IC50 para las condiciones 24h/30ºC y 48h/37ºC comparables con el obtenido para la harina digerida.