Efecto del citrato de calcio e inulina sobre las propiedades de hidratación de masas elaboradas con harina de trigo - Salinas, María Victoria (2012)
La inulina es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, frutas y cereales. Está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlace beta (2-1); las enzimas digestivas humanas no son capaces de hidrolizarla; por lo tanto es considerada como prebiótico. Hay evidencias que la inulina aumenta la biodisponibilidad de minerales, principalmente de calcio, por lo que se propone desarrollar alimentos con mayor contenido de inulina y calcio. Nuestro objetivo fue evaluar el efecto del ión calcio (Ca) incorporado a través de citrato de calcio (Ca3Ci 2) e inulina (In) sobre las propiedades de hidratación de las masas de harina de trigo que se utilizarán para la elaboración de panes.