Enfermedad celíaca y aptitud de productos lácteos - Cazzaniga, D. (2013)
La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente, siendo actualmente el único tratamiento para su control, una alimentación exenta de gluten de trigo, avena, cebada y centeno (TACC) de por vida. Esta enfermedad se caracteriza porque el factor tóxico, unas proteínas llamadas prolaminas y que se encuentran en el gluten del TACC, induce una respuesta anormal del sistema inmune de personas genéticamente predispuestas, lo que conduce a una atrofia de las vellosidades intestinales con un síndrome de malabsorción de nutrientes, desnutrición y propensión al desarrollo de linfomas malignos. Suprimido el TACC de la dieta del celíaco, la función intestinal se restituye normalmente. Es así que el celíaco debe nutrirse de alimentos naturalmente exentos de gluten, como ser carnes, leche, vegetales, frutas y cereales no TACC, lo cual no quita que pueda consumir alimentos procesados, dentro de los cuales se hallan los lácteos, para cumplimentar una nutrición equilibrada. De allí que lo más difícil sea conseguir alimentos que garanticen la ausencia de gluten en su composición y que estén rotulados como tales. Dentro de los productos lácteos y mezclas alimenticias hechas a base de ingredientes lácteos, se encuentra una variedad amplia de productos aptos (leche, ciertos quesos, manteca, crema) pero también, algunos son cuestionados en su inocuidad y otros, directamente están prohibidos en la dieta de un celíaco. Todo depende del tipo de ingredientes que conformen su rótulo y cuáles de ellos pueden ser fuentes sospechosas de contener gluten de TACC, como para introducirlo involuntariamente en las líneas de producción (contaminación cruzada). Por esto, las buenas prácticas de manufactura y el compromiso de la empresa láctea de generar alimentos libres de gluten seguros, es una responsabilidad que debe estar documentada y que involucra no sólo al elaborador sino también, a los proveedores de insumos e ingredientes. En nuestro país, la reglamentación es estricta y sólo se certifica oficialmente la condición de “libre de gluten de TACC” de un alimento, cuando el mismo contiene menos de 10 mg gluten/ kg de alimento. Actualmente los métodos de detección/cuantificación de trazas de gluten de TACC están orientados a los enzimoinmunoensayos, siendo uno de éstos el que se recomienda en el Codex Alimentarius para el control de alimentos para celíacos. Pero estas técnicas, si bien son de alta sensibilidad, pueden dar resultados falsos positivos y falsos negativos. Todo depende de cómo se apliquen en virtud de la naturaleza de la matriz alimenticia que se analice, del tipo de procesamiento tecnológico que recibió el alimento y de los cuidados que se tengan a la hora de realizar las determinaciones a fin de evitar contaminaciones indeseadas. Afortunadamente, la matriz láctea no trae inconvenientes desde el punto de vista analítico. En el presente TFI, se utilizó un kit comercial basado en la inmunocromatografía de flujo lateral para realizar un screening de presencia de gluten de TCC en diferentes productos lácteos e insumos. En este estudio, se verificó que muchos alimentos lácteos que se expenden en el mercado dan resultado negativo a la detección analítica pero carecen en su rótulo de la certificación de “libre de gluten”. La implementación de BPM y POES, en una industria láctea, para poder garantizar adecuados procesos de elaboración sin riesgos de contaminación cruzada con gluten en las líneas de elaboración, y el compromiso de las empresas alimenticias en la obtención del certificado de “libre de gluten” para sus productos, redundaría a favor de una ampliación de la oferta de alimentos seguros para un celíaco.