Implementación del Sistema HACCP en la elaboración de salchichas cocidas - Russo, Sebastián Manuel (2024)
El presente trabajo refleja el proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad, puntualmente el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El alcance del trabajo abarca la línea de elaboración de salchichas cocidas de la empresa SODECAR S.A, desde la etapa de inicio de la recepción de materia prima congelada o fresca e insumos productivos (sales, aditivos, saborizantes, etc.) en el sector de preparación de pastas hasta la etapa final, el ingreso del producto final en la cámara de almacenamiento. El trabajo se aborda desde la visión de seguridad alimentaria por lo que considera peligros físicos, químicos y biológicos.