Diagnóstico ambiental de una fábrica de quesos y dulce de leche del partido de Tandil, Provincia de Buenos Aires - Rolando, Rocío de las Nieves (2020)
La producción de lácteos posee una variedad de procesos y productos que generan un gran número de residuos sólidos, líquidos y gaseosos los cuales se incrementan en el tiempo a raíz de los aumentos de los índices de productividad, calidad y sanidad de los mismos (Gonzales Cáceres, 2012). En relación al sector industrial, para el año 2006, en Argentina existían 12.500 establecimientos lecheros con una producción de 10.161 millones de litros de leche cruda (Mancuso y Teran; 2008). Alrededor de 18 millones de litros son producidos por unas pocas empresas de gran capacidad productiva, y lo restante es elaborado por PyMEs que tienen el mercado interno como destino. Del total de los litros procesados el 66% son dirigidos a la elaboración de quesos y leche en polvo. La industria quesera no escapa de generar impactos ambientales. Entre los más significativos, un excesivo consumo de agua y generación de efluentes con altas cargas orgánicas contaminantes. Resulta inevitable el uso de grandes volúmenes de agua de calidad para llevar a cabo el proceso productivo de la elaboración del queso que terminarán, en gran medida, como residuo líquido compuesto por suero o restos de queso proveniente de las etapas de elaboración, como también del lavado de equipos, pisos y productos de limpieza de distinta naturaleza. A nivel local las empresas queseras se han unido en un Clúster con el objetivo de impulsar la mejora competitiva de la industria en la región. Actualmente el mismo cuenta con más de 28 empresas de diversa capacidad productiva y se encuentra vinculado con instituciones relacionadas a la actividad. La mayor parte de las empresas son de escala familiar y alcanzan a procesar en promedio 150.000 litros de leche diarios (Córdoba et al., 2014). A raíz de esto, la presente tesis, efectuará como estudio de caso un diagnóstico ambiental en una fábrica de quesos y dulce de leche de la ciudad de Tandil. Este diagnóstico se implementará con una metodología denominada auditoria ambiental diagnostica haciendo un especial hincapié en el uso del agua y la generación de efluentes en la empresa propiamente dicha.