Harinas integrales de alpiste y poroto : obtención, granulometría y aplicación en panificados simples - Cortés, Blas Emiliano (2019)
En la Facultad de Agronomía de Azul (Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina) se llevó a cabo la producción de panificados simples (prototipos) con variaciones en sus valores nutricionales. Para ello se utilizaron como testigo HTC (Harina de Trigo Comercial) junto con dos tipos de harinas integrales: HIP (Harina Integral de Poroto) y HIA (Harina Integral de Alpiste), obtenidas y caracterizadas en la Cátedra de Tecnología Específica I. Se ensayaron cuatro prototipos de panes que fueron: 100 % HTC, 80% HTC- 5% HIA, 15 % HIP, 65% HTC-10% HIA, 25% HIP, 50% HTC-15 % HIA, 35% HIP, previa realización de las curvas de fermentación pertinentes. Los panificados se evaluaron a través de parámetros clásicos físicos, nutricionales teóricos y sensoriales. Se observaron diferencias significativas en el diámetro y la altura en los prototipos 65% HTC-10% HIA, 25% HIP, 50% HTC-15 % HIA, 35% HIP respecto del testigo. Valores crecientes de HIA y HIP aumentaron las cantidades de fibras y proteínas presentes y por ende, se vio disminuido el volumen de los panes. Por su parte, en el análisis sensorial, el prototipo formado por 80% HTC-5% HIA, 15% HIP fue el que obtuvo la mayor aceptabilidad global, relegando a los dos prototipos restantes. Los resultados finales demuestran que es posible utilizar harinas integrales en panificados mejorando su perfil nutricional, obteniendo aceptabilidad en color, sabor y textura.