Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para queso Gouda - Otegui, Florencia Belén (2017)
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un plan HACCP para la elaboración de queso Gouda. La metodología utilizada se basó en la aplicación de las etapas del HACCP, que comprende los pasos preliminares y los 7 principios. Previo a la elaboración del plan se tuvo en cuenta que la empresa contaba con los programas prerequisitos. Considerando las exigencias propuestas por la legislación vigente y la información proporcionada por la empresa, se identificaron los peligros significativos y la medida de control. Se determinó a la etapa de pasteurización como punto crítico de control (PCC). Los peligros biológicos controlados en esta etapa son: Salmonella spp., Escherichia coli patógenas, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Finalmente, para dicho PCC se establecieron los limites críticos, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas en caso de alguna desviación. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones correctivas y se determinó su verificación, la cual se llevará a cabo mediante una auditoría interna. La implementación del plan HACCP permitirá asegurar, a través de un sistema de gestión, la inocuidad del queso Gouda.