Evaluación del rendimiento quesero del coagulante de camello recombinante - Gómez Vargas, Carolina (2017)
La elaboración de un queso comprende tres etapas esenciales. La primera de ellas es la coagulación y consiste en la floculación de las micelas de caseína. Se puede lograr por acidificación o por la acción de un agente coagulante. Las enzimas coagulantes empleadas en la industria láctea son proteasas de diverso origen. En el presente trabajo se evaluó el rendimiento quesero de un coagulante de quimosina de camello recombinante en comparación con uno de origen microbiano que utiliza la fábrica rutinariamente. Se cuantificó el rendimiento quesero del coagulante de camello para evidenciar si era más eficiente. Se elaboraron un total de 16 lotes de quesos semiduros, donde fueron destinados 8 para cada coagulante. Se realizaron controles de tiempo y temperatura durante el proceso de coagulación, y al finalizar la etapa de maduración se efectuaron análisis de composición (grasa, proteína y HFD). También se llevó a cabo un análisis sensorial para determinar si el coagulante alternativo repercutía sobre el sabor del producto final y se realizó un análisis de costos. Los promedios del rendimiento del coagulante de camello y el microbiano, fueron 10,81 % y 10,78 %, respectivamente. Los promedios obtenidos en la composición fueron de 45,67 % de humedad, 25,56 % de grasa y 61,36% de HFD en las elaboraciones obtenidas a partir del coagulante de camello. En el caso del coagulante microbiano los resultados fueron de 44,95% de humedad, 26,37% de grasa y de 61,06% de HFD. En los sabores obtenidos en las elaboraciones no se encontraron cambios. Se concluyó que ambos coagulantes pueden ser utilizados de forma indistinta en la elaboración de quesos semiduros ya que los resultados de rendimiento, y composición no presentan diferencia significativa. Tomando en cuenta el costo de cada uno, la fábrica podría seguir utilizando el coagulante microbiano ya que, económicamente es más conveniente.