Caracterización y estandarización de producto cárnico tipo salazón - Iglesias Ortueta, Daniela (2023)
El proceso de salado ha tenido cambios significativos a lo largo del tiempo, por las nuevas tecnologías aplicadas y los cambios en los mercados actuales. Hoy en día las industrias cárnicas buscan poder optimizar y estandarizar las condiciones de producción, este proceso no solo se realizacon fines conservativos, sino que además busca desarrollar características organolépticas deseables, haciendo que se mejore la aceptación de los productos cárnicos. El objetivo del presente trabajo fue el análisis físicoquímico sobre bondiolas saladas, elaboradas en una fábrica de chacinados local con habilitación SENASA, para determinar la estandarización y caracterización del proceso productivo. Se aplicó el control de parámetros como temperatura, pH, merma, sobre las distintas etapas de elaboración, así como el control de temperatura y humedad ambiental en las etapas de estufado y madurado. Se realizó un análisis físicoquímico sobre la totalidad de la muestra y en las distintas secciones de la pieza, permitiendo obtener información del proceso, determinando cómo fue el flujo de secado, puntos críticos de la bondiola, la sección central, analizar la humedad, color y cuantificación de cloruros. Los valores obtenidos arrojaron fluctuaciones de temperatura en la etapa de estufado y madurado, y el efecto de encostramiento en una de las piezas de bondiola analizadas en el presente estudio. El análisis de humedad en secciones, estableció el flujo ascendente del secado de la bondiola, porcentajes de humedad de 41-43%, diferencias estadísticamente significativas en la sección inferior (39.64%±0,32) con respecto a la sección central y superior (44.15%±0.92 y 42.63%±0.70), concentraciones mayores a 10% de cloruros. Se aconseja estimar el punto final de la bondiola, con un porcentaje de merma, ofreciendo un acompañamiento a la determinación sensorial mediante un análisis fisicoquímico. Los valores obtenidos en los diferentes análisis fueron superiores a los esperados, afectando la caracterización del producto.