Fortificación de uva por Impregnación de Compuestos Bioactivos - Goyenetche Brienzo, Camila (2023)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue la utilización de compuestos bioactivos (antioxidantes polifenólicos) para fortificar uvas mediante un tratamiento osmótico dual con una primera fase de reducción de los azúcares calóricos mayoritarios de la uva Red Globe (fructosa, glucosa) seguido de una segunda fase de impregnación de compuestos bioactivos, complementada con secado, a fin de obtener un producto estable y de calidad diferencial con propiedades antioxidantes. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la uva rosada Red Globe determinándose peso promedio del fruto, humedad, contenido de sólidos solubles y de polifenoles totales y capacidad antioxidante. El desarrollo del proceso consistió en una primera etapa osmótica de inmersión de las uvas en agua destilada con aplicación de ultrasonido con el objetivo de reducir sus azúcares calóricos, evaluándose además el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de las frutas. En una segunda etapa de ósmosis sin asistencia de ultrasonido, las uvas reducidas en azúcares bajo el pretratamiento óptimo fueron sometidas a un proceso de impregnación con antioxidante polifenólico, en base a un diseño experimental de Box-Behnken considerando los siguientes factores en tres niveles: relación fruta: solvente (1:2; 1:6 y 1:10% p/p), tiempo de tratamiento (30, 60 y 90 minutos) y concentración de antioxidante polifenólico (ácido gálico) (155, 310 y 465 mg ácido gálico/ 100 mL de solución). Como función objetivo se planteó alcanzar la mayor concentración de polifenoles totales (PFT) y actividad antioxidante (AA) en la matriz vegetal. El análisis y optimización hizo posible seleccionar los valores óptimos de los factores (tiempo = 80 minutos; relación fruta: solvente = 1:2 y concentración de ácido gálico = 465 mg/100 mL de solución) para lograr un máximo contenido de PFT = 0,7290 mg ácido gálico equivalente (GAE)/g de fruta y una máxima actividad antioxidante AA = 80,61% en las uvas impregnadas. En la etapa final de secado por aire caliente a distintas temperaturas (40-100 °C), estadísticamente pudo comprobarse que los productos deshidratados conservaron la AA alcanzada en la impregnación, obteniéndose así un producto estable con alto potencial antioxidante. Asimismo, el presente trabajo de Tesis abordó una investigación secundaria sobre el bagazo cervecero residual (BSG, subproducto de la cebada) como potencial fuente de compuestos bioactivos –principalmente polifenoles con alta capacidad antioxidante- que pueda ser utilizado en el proceso de fortificación de las uvas. En este sentido se realizó un breve análisis de sus principales características, composición y contenido, explorando su viabilidad como recurso para futuras fortificaciones nutricionales de la matriz vegetal. A tal fin se determinaron propiedades del bagazo, y se realizó la extracción y cuantificación de los compuestos fenólicos presentes en este residuo cervecero.