Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en “Hamburgués de pollo congelada” - Pal, Silvina Noemí (2017)
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión que tiene como propósito asegurar la inocuidad de los alimentos, mediante la identificación y el control de los peligros que puedan estar presentes. En Argentina, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) establece la obligatoriedad de la implementación del sistema HACCP en todos los establecimientos alcanzados por la jurisdicción de ese organismo. El objetivo de este trabajo fue establecer un sistema de gestión basado en el HACCP para el producto “Hamburgués de pollo congelada”. La metodología utilizada se basó en la aplicación de las etapas del HACCP, que comprende los pasos preliminares y los 7 principios. Se determinó el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 74°C durante la cocción para garantizar la inocuidad del producto, utilizando Salmonella spp. como microorganismo de referencia. Esto permitió brindar al consumidor las instrucciones adecuadas de cocción impresas en el envase primario y secundario. En el plan HACCP se identificó como peligro significativo a los fragmentos de metal y como punto crítico de control (PCC) el detector de metales. Para dicho PCC se estableció el limite crítico, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas en caso de alguna desviación. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones correctivas y se determinó su verificación, la cual se llevará a cabo mediante una auditoría interna. La implementación del plan HACCP permitirá asegurar, a través de un sistema de gestión, la inocuidad del producto “Hamburgués de pollo congelada”; para ello, es fundamental que el consumidor cumpla las instrucciones de cocción que se indican en el rótulo.