Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina - Degreef, Agustina Micaela (2023)
El consumo de alimentos funcionales a base de vegetales ha tomado un impulso significativo en los últimos años, debido al reconocimiento del vínculo alimentación salud por parte de la población, sumado al auge de las dietas veganas y/o vegetarianas. La zanahoria (Daucus carota L.) por sus características fisicoquímicas y nutricionales intrínsecas; es utilizada como materia prima para la obtención de bebidas naturales, saludables y nutritivas, que admitan su consumo por el público en general. Existen diversas estrategias para garantizar la exitosa incorporación y delivery de compuestos bioactivos a través de alimentos, entre las que puede mencionarse la encapsulación. El objetivo en el presente trabajo de tesis fue desarrollar una bebida funcional a base de jugo de zanahoria (Daucus carota L.) con la incorporación de Lacticaseibacillus paracasei BGP1 como microorganismo probiótico y/o inulina como agente prebiótico. Asimismo, evaluar la co-encapulación de compuestos bioactivos como estrategia para su potencial vehiculización a través de matrices alimentarias. Para ello, se realizó un proceso mecánico y térmico para la obtención del jugo de la zanahoria con elevados rendimientos. La bebida a base de zanahoria presentó aspecto homogéneo, coloración naranja intensa conteniendo compuestos bioactivos con actividad antioxidante. La bebida a base de zanahoria desarrollada resultó adecuada para la vehiculización de la cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei BGP1, manteniéndose los niveles mínimos requeridos y la actividad antioxidante durante 6 semanas de vida útil del producto, condiciones que se mantuvieron con la incorporación de inulina a la formulación. A su vez el agregado de inulina a la bebida con probiótico aumentó la sobrevida del mismo frente a la simulación de su pasaje a través del tracto gastrointestinal. Por otra parte, las cápsulas con matriz de alginato obtenidas por el método de extrusión y gelificación iónica conteniendo Lacticaseibacillus paracasei BGP1 e inulina, mostraron un efecto protector parcial frente a tratamientos térmicos, acidez, presión osmótica y secado, mientras que permitieron mantener la viabilidad de la cepa en las cápsulas almacenadas bajo refrigeración, por tiempos prolongados. Las cápsulas obtenidas resultarían adecuadas para aplicarse en la bebida desarrollada, así como en otras matrices alimentarias para la incoporación de probióticos. El presente trabajo de tesis permitió desarrollar un prototipo de producto comercial de base vegetal, bajo la denominación “ZANAZANA”, como alternativa para diversificar la oferta de alimentos con probióticos y prebióticos, los cuales se asocian tradicionalmente a matrices lácteas.