Aplicación del método inmunoquímico elisa para la determinación de gliadinas en galletitas elaboradas a partir de harina integral de quinoa y harina premezcla clásica libre de gluten - Aspiroz, María Cristina (2019)
En el Laboratorio Integral de Análisis de Gliadinas en Alimentos (LIAGA, FAA, UNCPBA), se realizó la puesta a punto y modificación del método ELISA competitivo secuencial (Chirdo et al. 1995) para la detección de gliadinas en alimentos. Se utilizaron harinas de maíz, arroz y poroto obtenidas a partir de un molino de piedras familiar. La modificación del método consistió en reemplazar la etapa colorimétrica del método Kjeldahl, por un Kit estandarizado en bioquímica clínica "Uremia", de Wiener Lab., logrando resultados satisfactorios. Se trabajó, inicialmente, con granos de quinoa, ecotipos del “nivel del mar”, obtenidos en la Chacra Experimental de la Facultad de Agronomía de Azul y con un lote de quinoa comercial, para la obtención de harina integral de quinoa (HIQ) y el diseño de un panificado simple (galletitas). Los granos de quinoa se sometieron a un proceso de desaponificado (método húmedo) y secado (inactivación enzimática) y se molieron en el mismo molino de piedras. La elaboración de las galletitas se realizó con Premezcla Comercial Celíacos (PCC-testigo) y niveles crecientes de HIQ, caracterizadas granulométricamente, presentando mayores valores de partículas la PCC. Los cuatro prototipos de galletitas desarrollados fueron: 100%PCC, 50%PCC-50%HIQ, 25%PCC-75%HIQ y 100%HIQ. Las galletitas se evaluaron a través de parámetros físicos, nutricionales teóricos y sensoriales. Se observaron diferencias significativas en diámetro y altura en 50%PCC-50%HIQ. Valores crecientes de HIQ aumentaron las cantidades de fibra y proteínas. En el análisis sensorial, las galletitas elaboradas a partir de 25%PCC-75%HIQ fueron las de mayor aceptabilidad global. En todas las galletitas se detectaron valores menores a 10 ppm de gluten, resultando aptas para celíacos. Por lo tanto, estos resultados demuestran que es posible elaborar galletitas aptas para celíacos a partir de HIQ, con un grado de aceptabilidad variable, en la medida que el consumidor se habitúe al consumo de harinas integrales.