Determinación de áreas de muestreo en la media res bovina mediante análisis microbiológico - Guerobé, María Sol (2019)
El siguiente trabajo se llevó a cabo en un frigorífico de faena ubicado en la ciudad de Viedma, durante los meses de junio a septiembre. Este establecimiento posee habilitación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para exportación de cortes de carne sin hueso y el transito federal de las medias reses, las carnes industrializadas y los subproductos derivados de la faena. El objetivo del mismo fué evaluar y determinar cuáles son las zonas de muestreo de la res bovina, representativas de la higiene del proceso según el Reglamento N° 2073 e ISO 17604. El Reglamento N°2073 de la Comunidad Europea establece criterios microbiológicos que sirven para determinar el grado de higiene a través de la presencia de aerobios mesófilos viables y Enterobacterias que presentan las medias reses bovinas al terminar el proceso de faena, indicando el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). La metodología de trabajo consistió en el muestreo, mediante el método del esponjado, de 15 zonas de 5 medias reses de diferentes categorías, en diferentes días y momentos del proceso de faena, durante cinco semanas consecutivas. De acuerdo a los resultados obtenidos se analizó y estableció las zonas recomendadas para que la empresa realice sus muestreos microbiológicos las cuales coinciden con las establecidas en la Circular N° 3834 de SENASA para E. coli O157:H7, E. coli genérica y coliformes.