Caracterización físico-química y microbiológica de suero de queso en polvo desmineralizado y evaluación del impacto de microorganismos esporulados - Menchón, Carolina (2017)
El suero lácteo deriva principalmente de la industria quesera y representa aproximadamente el 90% del total de la leche utilizada para la elaboración de quesos. Contiene cerca del 55% de los componentes de la leche, por lo que desecharlo representa una significativa pérdida de nutrientes y por consiguiente, de valor económico. Debido a su contenido de materia orgánica, cuando es arrojado al ambiente como desecho se transforma en un agente contaminante alterando la DBO y la DQO del agua. Actualmente existen alternativas tecnológicas que permiten obtener múltiples derivados con una amplia variedad de fines, como por ejemplo los sueros en polvo. En este trabajo se planteó caracterizar suero en polvo desmineralizado (90%), según su perfil físico químico y microbiológico y evaluar el impacto de las bacterias esporuladas. El estudio se llevó a cabo durante los meses de mayo a julio del año 2014, en el laboratorio de calidad de una planta procesadora de suero lácteo ubicada en la provincia de Entre Ríos. Se caracterizaron un total de 65 muestras. Los análisis incluyeron la evaluación composicional según el contenido de proteína, materia grasa y cenizas; y la determinación de propiedades funcionales como humedad, solubilidad y acidez. Además, se determinaron microorganismos como aerobios mesófilos totales, coliformes totales, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus y enterococos, bacterias esporuladas anaerobias como Clostridium perfringens y Clostridium sulfito reductores, y esporuladas aerobias como esporas termófilas totales, esporas termófilas de acidez plana y Bacillus cereus. Los resultados establecieron que el 92,3% de las muestras fueron aptas para su utilización en leches infantiles, es decir que 5 sueros debieron ser redestinados. El motivo reside en los recuentos de microorganismos esporulados anaerobios por la presencia de Clostridium perfringens y el alto recuento de esporas aerobias termófilas de acidez plana que se detectó en una de las muestras. Pese a dichos resultados la presencia y frecuencia del aislamiento de esporas termófilas aerobias determinó a este grupo como los microorganismos contaminantes de mayor relevancia en polvos de sueros lácteos estudiados.