Características tecnológicas de las dos capas de tocino del cerdo - Moreno, Francisco (2018)
El cerdo es un animal que aporta principalmente tejido adiposo subcutáneo cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos y el cual está relacionado con la composición de la dieta. Este hecho adquiere relevancia debido a que la reducción de los ácidos grasos saturados y el aumento de los insaturados en la carne para consumo representan uno de los mayores desafíos actuales para la salud humana. Es por esto que en los últimos años debido a la creciente demanda de los consumidores por productos saludables, se ha venido disminuyendo el contenido de grasa en las formulaciones cárnicas, con el propósito de poder desarrollar productos cárnicos con un valor nutricional agregado. Por este motivo se hace necesario señalar ciertos riesgos asociados a la producción de cerdos excesivamente magros, riesgos que, en muchas ocasiones, no son tenidos en cuenta y que pueden ser incluso agravados por determinadas prácticas de producción. La producción de canales muy conformadas puede ocasionar ciertos problemas de índole sensorial y tecnológica en la carne y sus productos derivados. La falta de grasa intramuscular provoca una pérdida de jugosidad y terneza en la carne y crea dificultades al elaborar determinados productos, como por ejemplo, los chacinados secos. El objetivo del presente trabajo fue poder determinar y comparar si las características de calidad del tocino se correlacionaban entre una y otra capa del mismo mediante una serie de análisis de laboratorio y así poder lograr una mejora en su utilización que permita la elaboración de productos chacinados secos. Además, se muestran los análisis realizados sobre diferentes parámetros fisicoquímicos del tocino como pH, temperatura, color instrumental, espesor y punto de fusión. Los resultados obtenidos demostraron que existen diferencias entre las capas, teniendo la profunda mayor punto de fusión y valor L* y la superficial mayor espesor y mayor pH, siendo la temperatura de proceso más próximas a 0º C en las capas profundas.