Calidad de leche en vacas con lactancias prolongadas y su impacto en la elaboración de queso cuartirolo - Daglio, Ana Laura (2016)
La extensión de la duración de la lactancia a más de 305 días evita que las vacas conciban cuando están en balance negativo de energía, durante el pico de lactancia. Esto permite aumentar el nivel de sólidos en la leche, y por lo tanto, aumentar el rendimiento de los quesos. Los objetivos del trabajo fueron comparar la calidad de la leche proveniente de vacas con lactancia tradicional (hasta 305 días) con la de vacas con lactancia prolongada (mayor a 305 días) y evaluar su impacto en la calidad y rendimiento de queso Cuartirolo. Para ello, en la ciudad de Tandil se elaboraron tres grupos de quesos utilizando leche de vacas sanas con distinta duración de lactancia: menor a 305 días, entre 305 y 400 días, y mayor a 400 días. Se realizaron tres repeticiones y se evaluó el rendimiento antes y después de la etapa de salado y después del envasado. También se evaluaron los siguientes parámetros de calidad de los quesos: pH, aW, color, textura, humedad y materia grasa. En general, la calidad de los quesos no fue afectada negativamente por las lactancias prolongadas de las vacas. Los quesos elaborados con leches de 305 a 400 días de lactancia contenían mayor proporción de proteínas y resultaron más cohesivos. Los quesos elaborados con leches de más de 400 días de lactancia contenían más sólidos totales y mayor humedad que los demás quesos, por lo cual presentaron mayor masticabilidad. La extensión de la duración de la lactancia repercutió en un aumento del rendimiento de los quesos Cuartirolo, manteniendo sus parámetros de calidad, por lo que puede ser una práctica recomendable en el manejo de la producción lechera.