Reducción del contenido de endulzante en agua saborizada - Santa Cruz, María José (2020)
Los azúcares añadidos a los alimentos procesados se han identificado como la principal fuente de azúcares en la dieta. Las estrategias para reducirlo pueden contribuir a mejorar el estado de salud de la población. La reducción de azúcares puede causar cambios en las características sensoriales, particularmente en el sabor dulce. Es necesario comprender como es la percepción de dulzor en productos reducidos en azúcares para el diseño de programas que alienten a la industria a realizar esta reducción en diferentes categorías de alimentos. El objetivo de este trabajo es evaluar el impacto sobre la percepción sensorial provocado por la reducción de la concentración de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en una bebida sabor manzana sin gas. Para esto, se estableció la relación entre concentración de JMAF y percepción cuantitativa del dulzor y de otras percepciones sensoriales (acidez y sabor manzana) que pueden verse afectadas debido a la modificación del endulzante. Se realizaron 3 ensayos de estimación de la magnitud, según Normas IRAM 20018 (2002) e ISO 11056 (1999), correspondiente a cada uno de los componentes modificados (endulzante, ácido y saborizante de manzana). Se trabajó con 10 evaluadores sensoriales entrenados bajo Norma ISO 8586-1 (2012). Los datos se analizaron mediante regresión lineal de las valoraciones de los evaluadores contemplando el porcentaje de cada componente. También se midió la intensidad de sabor dulce, ácido y manzana. De los resultados obtenidos, y por medio de la metodología discriminativa 3-AFC (IRAM 20020, 2016; ISO 13301 2018), se estimó cuánto puede reducirse la concentración de JMAF sin que se perciban diferencias sensoriales. Se trabajó con un panel de 33 evaluadores sensoriales. Con los datos de acierto/desacierto se calculó el umbral sensorial de las muestras aplicando la herramienta de estadística de supervivencia, considerando un 50% de aciertos. Se obtuvo que la disminución en la concentración de los ingredientes, generó una reducción más relevante en la intensidad del descriptor correspondiente cuando se varió JMAF y ácido que cuando se modificó el saborizante de manzana. El análisis de supervivencia permitió estimar el umbral de concentración de JMAF por debajo del cual los evaluadores perciben una disminución significativa del sabor dulce en el agua saborizada de manzana indicando que una reducción de hasta 19,7% en la concentración de la bebida original, no es perceptible sensorialmente.