Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de comidas - Castro, Vanesa Soledad (2019)
Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y alimentos inocuos y de buena calidad. Entre ellos se incluyen: restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas, empresas, puestos ambulantes y ferias. Las fiscalizaciones realizadas por el organismo competente se utilizan como verificación del cumplimiento de la legislación vigente (Código Alimentario Argentino). Por otro lado representan una herramienta de mejora para los establecimientos alimenticios. El objetivo de la tesina fue analizar los distintos parámetros higiénico sanitarios en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e implementación de las buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos de limpieza y desinfección según el Código Alimentario Argentino. Fueron evaluados 42 servicios de comidas con diferentes rubros de habilitación. La información fue recolectada durante las tareas de fiscalización sanitaria realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio de Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist. La mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos solicitados por la autoridad competente; principalmente en cuanto al funcionamiento de las campanas de extracción, ventilación natural o forzada, disponibilidad de agua potable o tratada, agua caliente y desagües de efluentes. La principal observación hallada en la mayoría de los establecimientos evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en iluminación. Este requisito se encuentra en etapa de implementación. En términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron buenas condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y control de plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son esenciales para la elaboración de alimentos inocuos.